L’elegante e lussuoso Brenners-Park Hotel&Spa, che per quasi un secolo, dal 1872-1969, è appartenuto alla omonima famiglia, coccola i VIP del mondo, dagli aristocratici europei, agli attori, agli industriali e politici americani: John Jacob Astor e Cornelius Vanderbilt, i Presidenti Clinton e Obama, i guru della moda come Giorgio Armani, l’architetto californiano di fama mondiale Richard Meier, le stelle del cinema Zsa Zsa Gabor e sir Peter Ustinov, Keanu Reeves e George Clooney, Frank Sinatra e Bono, per citare qualche nome, hanno soggiornato qui. A Paul Stradner, executive chef del Brenners-Park-Restaurant, nel 2012 è stata assegnata la prima stella Michelin; la seconda è arrivata nel 2014.
Il suo successo più recente è il Gault&Milau Newcomer of the Year 2016 che lo annovera tra i tre Top Chefs della regione tedesca di Baden-Württemberg.
Paul, ci racconti di lei…
Sono nato il 23 giugno 1981 in una fattoria vicino a Graz, seconda città dell’Austria che si trova nella regione agricola della Styria, particolarmente rinomata per l’allevamento delle mucche.
Quando ha scoperto la sua vocazione per diventare top chef?
Durante i miei studi alla scuola alberghiera. Cucinare era la mia materia preferita, perciò già pensavo che questa sarebbe stata la mia possibile professione futura. Ma furono la fattoria dei miei e i suoi prodotti a farmi innamorare del cibo.
I suoi mentori erano Harald Wohlfahrt e Jean Georges Klein: che cosa ha imparato da loro?
Da Wohlfahrt ho imparato la disciplina, la sfida per raggiungere l’eccellenza e per mantenere gli standard di qualità. Da Klein ho imparato a non avere paura di provare nuove cose e di abbinare i prodotti con uno stile innovativo. Ambedue sono i miei mentori perché ambedue possiedono una percezione incredibile della natura umana ed ambedue sono dei mister straordinari delle loro squadre, delle loro brigate in cucina.
In poche parole come definirebbe la sua cucina?
Contemporanea e francese con sfumature tedesche. Rispetto profondamente il purismo e la virtuosità culinaria francesi, ma apprezzo anche la mia cucina austriaca. Secondo me, ho ottenuto la mia seconda stella Michelin nel 2014 grazie ai miei menù di ispirazione austriaca, sintesi della cucina genuina e rustica e di quella classica ma avanguardista.
Può spiegarmi la sua filosofia culinaria?
Dopo essere cresciuto nella fattoria dei miei genitori e soprattutto nell’orto di mia madre, ho imparato ad apprezzare profondamente gli ingredienti a kilometro 0. I prodotti devono essere genuini e di stagione, così da poter esprimere i loro sapori al massimo. Nei miei piatti si possono distinguere e gustare le proprietà di tutti gli ingredienti, non alterati nei loro sapori. Per esempio, io cucino le mie verdure con una tecnologia ultramoderna che garantisce il mantenimento di tutte le loro vitamine. Ma il mio obiettivo è quello di creare e di presentare un piatto che scateni l’acquolina in bocca.
Le sue specialità?
Il cervo locale, che è una specialità antica del Brenners, ed altri piatti di carne, considerando che provengo dalla Styria, che produce carni tra le più buone al mondo. Utilizzo inoltre olio di semi delle zucche della Styria e il salmone di acqua dolce delle Alpi austriache.
Le qualità essenziali per essere un top chef?
Avere una buona conoscenza dei prodotti del mercato, essere un buon mister per la propria squadra, ed anche un bravo amministratore.
L’aspetto del suo lavoro che ama di più?
La possibilità di realizzare la mia creatività tutti i giorni.
Di meno?
L’impossibilità di rimanere a casa la sera con mia moglie e la mia bambina.
Consideri gli chef artisti?
Sì, simili ai pittori.
Altri chef che ammira?
Eric Frechon, executive chef di “Epicure”, il ristorante gourmet del Bristol Hotel a Parigi, che vanta 3 stelle Michelin, e Mr. Frank Merrenbach, General Manager del Brenners-Park Hotel & Spa e amministratore delegato di tutta la catena di Oetker Hotels, perché, quando mi ha affidato questo posto, mi ha lasciato totalmente libero in cucina, non interferendo mai nel mio lavoro.
Il suo ristorante preferito?
A Baden-Baden “Le Jardin de France”; vicino Baden-Baden “Gasthof Auerhahn” in Geroldsau; fuori dalla Germania “Epicure” e, prima della sua chiusura nel dicembre 2013, “Oud Sluis” di Sergio Herman, nelle Fiandre.
Che cosa pensa delle guide gastronomiche?
Servono per avere pubblicità.
Cosa preferisce mangiare e cucinare?
Mi piace particolarmente mangiare e cucinare le verdure. Io propongo qui una degustazione vegetariana con sei portate ispirata alla cucina dei prodotti dell’orto di mia madre. Poi mi piace cucinare il pesce della Foresta Nera.
I suoi vini preferiti?
I Pinot Grigio dalla Germania e dall’Alsazia e Mersault.
Dove ama andare in vacanza?
Nel Sud-Tirol, soprattutto a Merano, per la sua atmosfera alpina ma anche mediterranea. Adoro andare in montagna e lì c’è un clima più mite rispetto a quello dell’Austria. Il modo di vivere e la purezza del Sud-Tirol sono unici.
Uno chef sudtirolese che ammira particolarmente?
Raimund Brunner, lo chef di “Anna Stuben” nel Grödnerhof: la sua cucina con una stella Michelin è una combinazione vincente di semplicità e di alta qualità.
Altrove in Italia?
Ammiro tanto Heinz Beck. Mi affascina che il “Maestro Tedesco” vanti 3 stelle Michelin da tantissimi anni per la sua cucina ormai italiana.
Ha un sogno nel cassetto?
Mi piacerebbe diventare un ristoratore, essere proprietario di un ristorante che fa il tutto esaurito tutte le sere… ma prima devo trovare il coraggio per fare questo passo da gigante.