Il suo oro verde liquido
Lui rappresenta oggi il più autentico referente dell’investigazione di nuovi sapori e consistenze relazionate con l’olio d’oliva e la cucina d’avanguardia. Un tavolo di sei metri di Keraon – un nuovo materiale ceramico ad alte prestazioni ottenuto a più di 1200°C-; sistemi di climatizzazione, aromatizzazione e suono; schermi dove si materializzano video in 3D e 216 provette di olio d’oliva (il suo ingrediente favorito): lo studio multi sensoriale è l’ultima novità dello chef madrileno Paco Roncero, 43 anni, da 13 alla guida della Terrazza del Casino di Madrid, uno dei migliori ristoranti di Spagna.
Inaugurato nel 2012, questo ulteriore spazio è stato pensato e ideato per creare e innovare, ma anche per ospitare cene esclusive dove l’esperienza gastronomica si spinge oltre il semplice piatto. Uno spazio gastronomico del futuro, nascosto in un edificio dell’inizio del XX secolo. In una delle pareti, una vetrina di oli con una mostra di 216 oli d’oliva diversi, tutti spagnoli, che si possono testare e degustare.
Roncero e la sua equipe realizzano ogni tipo di gioco con l’olio d’oliva, evocando nuove sensazioni, trasformando il suo stato liquido e grasso in sorprendenti creme, gelatine, arie, solidi e spume.
Questo grazie alla tecnica e a prodotti che danno consistenza, come anche grazie a metodi di cottura che ogni giorno diventano meno d’avanguardia e più d’uso comune e abitudinario.
Gli esperimenti di Roncero e della sua equipe nella Terrazza si sono trasformati in un nuovissimo menù degustazione tematico, sfacciato e moderno, nel quale l’olio di oliva in tutte le sue nuove espressioni è il filo conduttore di quasi quindici piatti, nei quali si mostra un creativo gioco di formati, anche nella reinterpretazione di qualche piatto della tradizione.
Modificando e creando queste nuove consistenze è riuscito a creare piatti dove regna l’olio di oliva.
Zuppa in situ d’olio d’oliva con gamberetti; parmigiano di olio d’oliva, ma anche lepre, insalata, spaghetti, pescefino a dodici preparazioni differenti si possono trovare nel suo menù degustazione dedicato all’oro verde al Casino di Madrid. Anche se la varietà di olive non incide nella manipolazione delle consistenze, tanto la varietà come l’annata delle olive marcano differenze importanti e significative a livello di sapori. Cosa c’è nella follia oleicola di Paco? Cosa cerca nell’olio? “Cerco di trovare tipologie e cultivar di oliva, la stessa cosa che si fa con il vino cercando le diverse varietà di uve. Non hanno nulla a che vedere tra loro una oliva arbequina con una apicual, hojiblanca o picuda…
Quando ho iniziato a conoscere tante varietà, ho visto chiaramente le mille possibilità che ha l’olio e gli sviluppi che gli posso dare.”
Paco Roncero atterra al Casino di Madrid nel 1991 direttamente dall’Inghilterra, dove aveva lavorato in un ristorante di cucina spagnola i cui proprietari, come lui stesso racconta, sparirono da un giorno all’altro lasciandogli in mano la gestione del locale. Una bella sfida per un ragazzo di vent’anni appena uscito dalla scuola di cucina.
La seconda grande sfida durante la sua carriera, questa sì, molto più complicata, fu quella di convertire il Casino di Madrid, uno dei luoghi più antichi ed emblematici della capitale spagnola, in una fortezza della cucina tecno emozionale. Stare al fianco di Ferran Adrià nel 1998, suo assessore gastronomico, fu l’inizio della sua rivoluzione. Tanto è che a pochi mesi dalla sostituzione del “ElBulli Catering” – la sua ultima collaborazione con lo chef catalano – con la marca “Paco Roncero Catering”, Roncero riconosce l’importanza dell’incontro con Ferran Adrià. “Credo che anche se ElBulli come marca ha chiuso – sostiene Roncero – la sua storia continuerà per sempre. Sono stati molti gli anni nei quali abbiamo studiato e appreso una forma nuova di intendere la gastronomia, sia a livello concettuale che come filosofia pratica. Per me al giorno d’oggi e per sempre il nostro grande maestro è Ferran Adrià, in tutti i sensi, e la base della nostra cucina è bulliniana. Noi, più di qualsiasi altro, possiamo affermare di fare una cucina basata tantissimo su ElBulli.”
Per molto tempo, in effetti, la Terrazza del Casino è stata ElBulli a Madrid. Ma Roncero ha comunque sempre cercato un suo proprio cammino, un cammino più lento, più paziente, nel quale i geni della cucina di Adrià si sono mescolati con quelli delle altre cucine per le quali Paco è passato: la cucina dell’Hotel Ritz e quella del Zalacaín, il primo ristorante spagnolo a raggiungere le tre stelle Michelin. Tapiplatos (tapas+platos), burro di olio di oliva, brioche di granchio di mare, nido di uovo alla carbonara: mentre sfidava i soci del Casino percorrendo gli eleganti corridoi con i suoi jeans, Roncero imponeva i suoi piatti all’attenzione degli ispettori della Guida Michelin. La prima stella arriva nel 2002 e la seconda nel 2009. Chiunque si sarebbe rilassato un po’, ma non è il caso di questo cuoco inquieto e iperattivo che adora lo sport e si dichiara “tossico” delle nuove tecnologie.
E’ normale: quando ci sono più fronti aperti è difficile rilassarsi.
Paco Roncero aprì il suo primo gastrobar, Estado Puro, nel 2008 con l’intenzione di reinventare e rilanciare la tapa spagnola.
I due Estado Puro (il secondo lo inaugurò nel 2011) sono una delle teste pensanti di un movimento che comprende quasi tutti i grandi cuochi spagnoli.
“Mi considero parte di questo movimento, forse rivoluzionario, insieme con Albert Adrià, Carles Abellan, Dani Garcia tra i tanti” confida Roncero. “Credo che quello che abbiamo fatto sia semplicemente rivendicare la tapa e la tapa di qualità, che non necessariamente è molto più cara o molto più complicata. Quello che ho fatto io è stato riprendere le ricette tradizionali delle nostre madri e nonne e ripeterle con lo stesso amore, però presentate in modi diversi ma non troppo diversi, quel tanto affinché la tapa perdesse e si lasciasse dietro il suo lato antico e conservatore.”
Grazie a questo sforzo comune, la tapa è diventata non solo un motore della ristorazione spagnola (il numero dei gastrobar negli ultimi sei anni si é moltiplicato) ma anche una portavoce della gastronomia spagnola fuori dai confini nazionali. “Qualche anno fa parlare di tapa voleva dire parlare di qualche cosa di mediocre; oggigiorno significa parlare di un prodotto eccellente. Credo che dobbiamo approfittare di questo momento e andare fuori, per incontrare la gente che si muove!”
E non sono solo raccomandazioni: Roncero applica le proprie ideologie. Dopo aver inaugurato una succursale della Terrazza del Casino al 62° piano del Hopeweel Centre di Hong Kong, ora pensa di esportare in Brasile le sue tapas di ultima generazione. Dall’insalata di maiale iberico con tagliatelle di seppia alla tipica patata bravas, con salsa di pomodoro piccante, passando per la tortilla spagnola del XXI secolo, versione della leggendaria tortilla “In de-costruzione”, una delle icone della rivoluzione bulliana.
Come se non fosse abbastanza esportare la sua cucina nel mondo, dirigere uno dei migliori ristoranti spagnoli, due gastrobar e innumerevoli eventi gastronomici e cene di gala, nell’immediato futuro Paco Roncero ha raggiunto un obiettivo molto ambizioso: andare oltre i confini, se è possibile, dell’esperienza gastronomica che riproduce nel suo studio multi sensoriale. Sublimotion è un ristorante esclusivo nel nuovo Hotel Hard Rock di Ibiza, nel quale i commensali (solo 12 e a un prezzo accessibile a pochi) possono godere di una fusione di arte culinaria e tecnologia audio visuale, seduti su un tavolo interattivo nel quale si proiettano mapping in sintonia con i piatti che si servono. Una esperienza di due ore e mezza, una vera e propria funzione teatrale, dove il pubblico è il protagonista e lo chef l’anfitrione.
Ristorante
la terraza del casino
Calle de Alcalá, 15
Madrid, Spagna
Tel. +34 915 32 12 75
www.casinodemadrid.es
terraza.casino@nh-hotels.com