Fu quasi per caso che Mauro Colagreco arrivò in un piccolo promontorio di Menton, a due passi dal confine francese con l’Italia, innamorandosene e decidendo di creare lì la sua roccaforte, divenuta in breve un posto del cuore per tanti gourmet, celebre e raffinato.
Fondamentali poi le centinaia di collaborazioni con svariati colleghi, che gli hanno permesso di farsi conosce e di portare i suoi piatti sulle tavole più prestigiose al mondo.
Ha in seguito aperto Carne a Buenos Aires, un’impresa nata dalla precisa volontà di rendere omaggio alle proprie radici e in cui ha saputo instaurare una nuova filosofia basata sulla sostenibilità e sulla valorizzazione di tutta la filiera che dal campo, dai lavori più umili e necessari, arriva su una tavola ora maggiormente consapevole di ciò che oggi è il nuovo concetto di lusso: iconico il suo hamburger con pane artigianale, pomodoro, cipolla e lattuga biologici, carne da allevamenti al pascolo, formaggio cheddar prodotto artigianalmente, uovo da galline allevate all’aperto in fattoria, pancetta da allevamenti di maiali liberi da antibiotici e da ormoni della crescita, cetriolini sottaceto, messi in conserva il giorno stesso della raccolta.
Ha osato poi portare questi concetti fino a Parigi nel suo Grand Coeu per dimostrare come la sua cucina sostenibile potesse inserirsi coerentemente in una città cosmopolita.
Non soddisfatto ha voluto allargare la propria visuale alla City per eccellenza, perché “se ti si presenta l’opportunità di aprire un ristorante a Londra, è impossibile rifiutarla!”, racconta in un’intervista esclusiva per La Madia Travelfood.
Così alla fine del settembre scorso Colagreco ha aperto ben tre ristoranti all’interno del nuovo Raffles dell’hotel OWO: Mauro Colagreco, Mauro’s Table e Saison.
L’inaugurazione dell’hotel è stato uno degli eventi più attesi a Londra, grazie in buona parte anche all’importanza del suo edificio storico, un tempo sede del Ministero della guerra ai tempi di Winston Churchill: i ristoranti di Colagreco occupano lì una posizione privilegiata: “Londra è una metropoli con una cucina molto competitiva e iniziative attraenti ovunque, quindi rappresenta una grande sfida, appassionante perché io amo questa città. Sento infatti che qui abbiamo la possibilità di offrire qualcosa di nuovo in un contesto davvero spettacolare. Come chef è stato emozionante scoprire come ormai anche qui molte persone abbiano davvero a cuore il suolo, l’ambiente, la sostenibilità e questo ci autorizza a credere nella validità del nostro progetto”.
Il menù di Mauro Colagreco si basa sulla scelta di più di 70 tipi di prodotti locali di stagione e ogni piatto arriva come una cartolina splendidamente illustrata che presenta un ingrediente principale attorno al quale ruotano gli altri. Gli ospiti possono optare per il menù degustazione “Terra e Mare”, che costa £165 (circa 200 dollari) a persona, o ordinare “à la carte” dal menu “Discovery”. “In tutti i miei ristoranti, cerchiamo di evidenziare un legame con il Mirazur. – racconta Mauro – Tra gli assunti gastronomici di base, evidenziamo la necessità di ritrovare l’equilibrio tra verdure e proteine.
Al Mirazur questo presupposto è forse più evidente perché siamo immersi in piena natura, con l’oceano, con le montagne, con i nostri giardini. Tutto ciò entra a far parte dell’esperienza. Ma qui siamo in una città, quindi dobbiamo esprimere con mezzi diversi e con maggiore forza espressiva la volontà di alimentarci con più verdure in un più attento equilibrio ecologico”.
Un nuovo equilibrio per Colagreco
Le possibilità gastronomiche che ogni verdura può generare sembrano illimitate per Colagreco, che dice che si possono creare più trame e componimenti con le verdura che con la carne. “Puoi fare un
succo, una salsa o una purea, o un biscotto. Puoi creare tutto anche con una sola verdura.
Per me il mondo vegetale rappresenta un’opportunità per spingere lo sguardo verso quello che penso dovrebbe essere il cibo del futuro”.
Il piatto rappresentativo del menù “Terra emMare” si chiama semplicemente Lattuga e incorpora lattuga, foglia di quercia rossa con eglefino affumicato e una deliziosa salsa di vermouth e vongole: il valore aggiunto sta proprio in una lattuga che viene coltivata a meno di un miglio di distanza dal Raffles, in una fattoria idroponica urbana ubicata nella zona di Elephant and Castle, nel sud di Londra.
Come Ambasciatore di Buona Volontà dell’UNESCO per la Biodiversità, Colagreco ritiene importante non solo utilizzare gli ingredienti britannici, soprattutto di stagione, ma anche ridurre gli sprechi alimentari e adottare pratiche rigenerative, il tutto esemplificato proprio nella semplicità apparente di un piatto di lattuga.
“Come chef mediterraneo, quando pensavo alle verdure nel Regno Unito ho avuto qualche perplessità, poi smentita dalla qualità dei prodotti, davvero sorprendente. Questa lattuga? Wow. Freschezza, freschezza, sapore e questo direttamente dalla fonte. E forse ce la possiamo godere di più che una carne di manzo!”.
Tali presupposti tuttavia per lui, e ci tiene a sottolinearlo, non significano necessariamente che la soluzione ideale sia diventare vegano o vegetariano: compito dei ristoranti sarebbe invece utilizzare tutti gli ingredienti coltivati o allevati eticamente, tenendo conto della sostenibilità e della biodiversità.
“Credo che la nostra società debba cercare un equilibrio nel suo approccio al mondo – sostiene Colagreco -. Nello specifico, Mauro’s Table offre un’esperienza culinaria più intima e si può prenotare anche per un gruppo privato grazie alla sua tavola rotonda regolabile”. Situato in una vecchia biblioteca, Saison è invece un ambiente più rilassato e serve piatti mediterranei tutto il giorno ispirati alla Riviera francese e italiana.
Mauro Colagreco è infine la versione glamour della sua cucina, l’haute couture che lo identifica e lo distingue nella cucina d’autore. Per lo chef, che ha anche recentemente inaugurato Cycle a Tokyo, unirsi alla fiorente scena culinaria di Londra segna un grande momento della sua carriera, dall’altra parte della Manica, una sfida e un impegno da mantenere con chi sta credendo in lui.
“È super emozionante arrivare in un posto dove c’è tanta ricchezza e varietà di prodotti e stili. – dice Mauro – E la sensazione che ho è che i clienti britannici amino davvero mangiare nei ristoranti e amino godersi questi momenti di benessere e condivisione. Quello che voglio fare dunque è anche offrire loro suggestioni diverse e quindi invitare alcuni dei miei migliori amici chef a venire a cucinare con me qui, per integrare ai miei, ulteriori approcci alle verdure secondo la loro esperienza”.
Alla domanda sulla riconoscibilità o meno della sua anima argentina in cucina, Colagreco conclude: “Non direi che la mia cucina sia argentina, ma sicuramente è ispirata ad alcune tecniche argentine per cucinare o grigliare. Tutte le cucine, i territori e i prodotti con cui vengo in contatto mi ispirano e io ho semplicemente scelto di volta in volta la tecnica giusta per evidenziare il meglio di ogni prodotto”.
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]