I bei ricordi dell’infanzia lasciano il segno e alimentano i sogni. Talvolta aiutano a rivelare qualità e talenti reconditi, persino a toccare le “stelle”.
Fabio Cordella li ha ancora nel cuore quei ricci di mare dello Ionio assaggiati crudi da bambino, tra gli scogli di Castellaneta… il luogo dove nel 1895, peraltro, nacque il famoso Rodolfo Valentino.
Per Cordella, salentino di Copertino, quelle giornate di vacanza al mare con papà si sono rivelate nel tempo un imprinting forte: i ricordi ora affiorano e marcano il suo pensiero in cucina. Sì, perché Fabio Cordella è uno chef. E pure bravo…
Guida la cucina del ristorante La Veranda del Color di Bardolino, sul lago di Garda, che la stella Michelin se l’è appuntata al petto nel 2016, quando a guidare la cucina c’era il maestro di Fabio, Enzo Ninivaggi.
Cordella è stato bravo a difenderla l’anno seguente, la stella, quando dopo due esperienze da sous chef (prima anche con Giuseppe D’Aquino, sempre alla Veranda del Color) s’è trovato all’improvviso alla ribalta del palcoscenico.
È stato lì che lo chef pugliese ha rivelato il suo talento, il suo equilibro e il suo senso di responsabilità. Dimostrandosi maturo per la sfida.
Nei piani di Claudio Manetti, il proprietario del Color Hotel, di cui il ristorante fa parte, La Veranda era predestinata a diventare (come poi è avvenuto) il fiore all’occhiello dell’albergo, un 4 stelle lusso capace di coniugare tutti i comfort della categoria con l’arte. Anzi, con un’arte dal linguaggio scanzonato, originale, talvolta persino irriverente. Ma bella. È quella eclettica e fuori dagli schemi dello scultore Claudio Atocaio: i suoi ’pinocchi’ sono onirici…
La cucina d’autore di Fabio Cordella, sempre in equilibrio fra suggestione e concretezza, mantiene nel Dna il seme delle origini pugliesi del cuoco, ma presenta un mosaico genetico variegato e insolito: vi ritroviamo le tradizioni venete rivisitate con il rigore e la metodicità della cucina giapponese.
Una cucina fusion assai singolare, realizzata con fondamentali solidi e disciplina nel corretto uso delle materie prime che devono emergere sempre, svelarsi dietro ogni paravento estetico. Va detto che Fabio Cordella non ha mai perso la semplicità delle origini, qualità che gli viene dall’amore per le cose buone, come quei ricci di mare raccolti col papà a Castellaneta…
Lui stesso ora è papà e quei valori ereditati in famiglia sono il suo pane quotidiano.
A far risaltare la sua opera sono gli spazi del ristorante (alla veranda centrale fra piante ornamentali, arte e vetri, si aggiungono in stagione i tavoli del bordo piscina) e, soprattutto, l’apporto fondamentale dei collaboratori, dal maître Franco Crocco, alla sommelier Barbara Lazzaroni (le cui esperienze da sole varrebbero un racconto), dalla pastry chef Teresa Colangelo, al responsabile del bar Alessandro Venturini. Una squadra che vuole essere squadra e fare rete, aperta al confronto.
Per apprezzare al meglio la cucina di Cordella basta scegliere uno fra i sei menù degustazione a tema, il cui prezzo oscilla dai 65 euro (il vegano) ai 120 (quello di mare). Oppure ci sono due pacchetti ’tailor made’ alla carta: 60 euro due portate, 80 euro tre portate.
La carta dei vini è all’altezza.
Sedersi ai tavoli della Veranda del color equivale a cogliere fusioni enogastronomiche inconsuete, nel contesto suggestivo e pacato del lago.
[Questo articolo è tratto dal numero di Novembre-Dicembre 2022 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello Sfoglia Online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea.]