Quando si pensa alla chef donna più premiata al mondo, la si immagina cresciuta dietro ai cuochi più famosi del pianeta. E, invece, la catalana Carme Ruscalleda è autodidatta. È nata nel 1952 a Sant Pol de Mar in una famiglia di agricoltori. Durante la sua infanzia aveva manifestato alcune doti artistiche, ma i suoi maestri ne avevano scoraggiato il percorso.
Quasi fosse un’eredità, decide di inserirsi nell’impresa dei genitori a metà del 1968: si tratta di un piccolo spaccio nel quale il padre vendeva gli insaccati di propria produzione e una vasta scelta di conserve, formaggi e vini che giungevano da tutto il mondo. Data la buona richiesta, la famiglia decide di dedicarsi alla preparazione di salumi particolari.
Carme conosce qui suo marito, Toni Balam, dal quale ha due figli: Raül (1976) e Mercè (1982). Per dare inizio alla propria storia imprenditoriale, comincia a vendere alcuni piatti d’asporto di sua creazione. L’idea incoraggia la coppia a crescere e così comprano una piccola locanda giusto davanti al negozio di don Ramón, il padre di Carme. Nasce in questo modo, a metà del 1988, il ristorante Sant Pau, in una casa con vista mare e con giardino.
“La mia cucina è sempre stata segnata dal mio contesto familiare e dall’orto del Maresme – ci racconta -; il ritorno ai prodotti KM 0 è il segnale che abbiamo avuto ragione a rispettare queste regole, che consglio anche per i fornelli di casa”.
La ricetta magica di Carme è semplice: “libertà, naturalezza, sapore e gioia: ecco le chiavi”. Il suo ultimo libro “Felicità” esce in corrispondenza con la chiusura del suo ristorante, quello che aveva aperto 30 anni fa e che l’aveva lanciata come stella nell’empireo gastronomico. La fine di questa esperienza non significa altro che un nuovo inizio, una nuova sfida verso la ricerca di forme nuove per mano dei suoi eredi. Lei comunque è ancora in grande attività nel Mandarin Oriental di Barcellona, dove dirige, insieme a uno dei suoi figli, i ristoranti Blanc (foto in alto) e Momentos.
“La vita in famiglia gira intorno alla mia cucina. Non ho mai tralasciato nessun progetto a causa dei miei figli. Loro sono sempre stati presenti (e lo sono ancora)”. Questa contiguità con la famiglia (con cui lei stessa è cresciuta durante la propria infanzia) ha sempre segnato la sua cucina, spingendola all’immaginazione e a mettersi in gioco. Ma anche la tendenza ad affidarsi alla stagionalità dei prodotti è uno dei punti cardine nei suoi 30 anni di ristoratrice.
“I miei libri esortano a seguire questo percorso nelle cucine di tutti: in “Cucinare per essere felici” (che viene ristampato ormai da 17 anni) ho provato a dimostrare che le ricette facili e con prodotti naturali sono possibili nella tavola di tutti i giorni”.
Pasticcio di patate e crosta di formaggio; insalata di cavolfiore, spinaci e sardine con vinaigrette; lasagna di scampi e ricotta; hamburguer di tonno con ketchup; crema fredda di cioccolato e fichi… ecco alcune delle idee che tira fuori alla rinfusa, come per dimostrare che da un piatto comune come il pasticcio o l’hamburguer, può nascere un piatto ideale anche per la propria casa.
RITORNO ALLE RICETTE DELLA NONNA
“Bisogna riprendere l’usanza di andare al mercato e parlare con il pescivendolo o con il fruttivendolo e lasciare che ci dia consigli – propone Carme -. In casa si deve parlare di cibo e avere a cuore i prodotti, trovando il modo per recuperarli”. Una volta questo era un sapere che si trasmetteva di madre in figlio, ma oggi questo passaggio di conoscenze si sta perdendo: “Ormai non succede più. Ho visto molti libri di ricette familiari che sono stati compilati lasciando parlare la zia, la nonna”. E qui Carme fa una comparazione tra le lingue che si perdono ogni 15 giorni nel mondo con le ricette che non recupereremo mai più proprio per esserci dimenticati di questa usanza di dialogare con le cuoche di casa. “Sono convinta che a scuola si dovrebbe insegnare a cucinare”.
Un altro dei suoi consigli è quello di non immergerci completamente nella tecnologia e lasciare che questa ci sovrasti. Tornare ai modi semplici di un tempo, e da lì essere creativi, è la maniera giusta per arricchire la vita culinaria. Quando le si chiede quale sia l’ingrediente che non dovrebbe mancare mai in cucina, Carme si sbilancia verso l’olio d’oliva “perchè puoi usarlo per tutti i piatti; in un antipasto con verdure crude, per far risaltare il sapore del pesce alla piastra o dei bocconcini di carne, e addirittura in alcune torte…”
Come su ogni cosa, assicura che bisogna metterci passione, perchè sta proprio lì la differenza tra presentare un pesce insipido e uno insaporito con erbe di stagione. Il suo invito è quello di creare una nostra personale dispensa gastronomica, dove siano sempre alla mano gli ingredienti di base; uova, farina, riso, patate, sale e pepe, zucchero, burro, latte, aglio e cipolla, formaggio, mostarda, spezie e olio d’oliva, insieme a verdure e frutta di stagione. “Uno degli obiettivi è quello di innamorarci della cucina tanto da metterla nella lista delle cose più interessanti della vita”. Questo il suo auspicio.