Si deve al Gruppo Elite di Colle di Val d’Elsa la più cospicua attività di recupero e valorizzazione di una buona parte del patrimonio storico e architettonico della cittadina toscana, nota ai più per essere la patria di Arnolfo di Cambio, della lavorazione del cristallo e della produzione artigianale di liuti e violoncelli.
Se il complesso più spettacolare a cui il Gruppo ha messo mano è senz’altro il Porta Nova – entro i cui bastioni delle mura cittadine e sui possenti torrioni circolari con vista a 360 gradi ha preso posto il Ristorante omonimo – molte altre sono le strutture restaurate e portate a nuovo splendore, tra cui alberghi di fascino, una pizzeria gourmet, locali suggestivi… e tanto altro ancora in divenire.
In questo contesto spicca il Barbagianni – nel cuore del centro storico, con dehors che affaccia su una delle vie principali – su cui il gruppo Elite sta investendo fortemente per offrire un importante riferimento gourmet a residenti e turisti.
Molto attento al territorio, il Gruppo ha voluto che gli arredi fossero realizzati da artigiani locali: i bicchieri sono lavorati a mano e soffiati in cristallino leggero, mentre la parete di cristallo policromo che domina la scena insieme ai rami luminosi del grande albero centrale, è stata realizzata dalla famosa vetreria senese La Diana.
Qui dunque prende avvio, oggi, una decisa accelerazione verso un fine dining degno di questo nome, dovuta ora alla squadra di cucina coordinata dallo stellato Alessandro Rossi.
È infatti lui che firma un ben articolato menù affidato alle mani del resident chef Michel Tarantino, 32 anni, che ha il compito di seguire la carta Bistrot, utilizzata per il pranzo, e quella Gourmet, con le proposte “Radici” di 5 corse, “Visione” con 7, e alla carta.
Ed è Rossi che ci spiega le caratteristiche dei piatti che stiamo degustando, mentre un’impeccabile Michelle non manca di servirli con grazia, enunciandone i nomi e abbinando i vini da una carta di oltre 800 etichette, molte delle quali con grande profondità di annata.
Partiamo dunque con il Tortello Maremmano, un piatto che ammicca alla filosofia green, al non spreco e ai bassi consumi energetici delle brevi cotture: il disco di ricotta e spinaci, cotto in forno, è sovrastato da pecorino stagionato e uovo stabilizzato coperti da una pellicola di besciamella bruciata, per simulare una sfoglia sottile di pasta, che pasta non è: consistenza e sapori in armoniosa successione.
Piatto di senso compiuto, frutto di una maturità stilistica pienamente acquisita (Rossi ha conquistato una stella a soli 25 anni, dopo un serrato percorso in cucine di elevato profilo) i Tortelli ripieni di lingua che ne accentuano il gusto mediante un intenso fondo bruno impreziosito da gocce di salsa verde, burro al timo, limone candito: un mix aromatico di estrema piacevolezza.
Hanno già portato a Rossi riconoscimenti di critica e pubblico i soavi Gnocchi, seppia, pecorino e maggiorana dove il breve passaggio in padella del mullusco basta a conferire una misurata sapidità e consistenza alla preparazione.
Piacerà molto agli amanti del genere, il Piccione, rucola selvatica, susina e pan co’ santi, dove la cottura del volatile in carcassa, poi smontato e cotto con le prugne e il vino rosso, mantiene i succhi e la rosea consistenza delle carni, e viene servito con il suo fegato e al pan co’ santi tipico toscano che, speziato, con uvetta e noci, rappresenta proprio un classico nella tradizione regionale a supporto del patè di fegatini, di qualunque genere essi siano.
Dopo la Pancia di maialino da latte marinato e cotto a bassa temperatura, che trae sapore dal fondo delle sua ossa, ma acquisisce personalità grazie alle acciughe e al succo di puntarelle, eccoci all’ardito crudo di agnello, maionese all’aglio nero, caviale, ostriche, cialda di riso, ovvero al piatto per chi ama osare (e non viene deluso).
Ma la carta Bistrot non è meno intrigante, infatti quel cerchio magico di fegatini sovrastato da albicocca e lardo è di una piacevolezza unica; divertente l’Uovo 64, topinambur, germogli dell’orto e pane, e sintesi di contrasti delicati la crostatina di zucchine cotte e crude, burrata, menta.
Tra i dolci abbiamo particolarmente apprezzato l’intelligente costruzione del Profiterol, ma in tutte le proposte delle due carte abbiamo rilevato coerenza nell’adesione costante a un modello di cucina tradizionale a cui si rende omaggio con interventi di ben calibrata e consapevole creatività, che non stravolgono mai l’ispirazione classicistica di base ma che, anzi, enfatizzano un’identità sempre riconoscibile.
Barbagianni Fine Dining
Via Gracco del Secco, 86
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
+39 0577 1700328
www.barbagiannifinedining.it
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]