Rinnovato impegno nella tradizione piemontese
L’Antica Corona Reale di Cervere non è solo un ristorante, ma un punto di riferimento importante per la lettura della storia dei sapori, dei profumi e delle usanze, di questo territorio. La sua storia ultra centenaria – Cervere è il paese dei porri, distante solo una manciata di chilometri dalle vigne di Langa che producono i più grandi vini d’Italia – è infatti anche la storia della famiglia Vivalda e delle persone di questo posto. Chi scrive vive a Bra: da sempre e quand’ero più giovane, venivo dal mitico Renzo per mangiare le rane, le lumache,la finanziera, i capretti, i porri, i pesciolini di fiume… L’Antica Corone Reale allora era un ambiente spartano, senza tante pretese, raccolto, con pochi tavoli, ma qui ho imparato molto sulle radici culturali di questa cucina di prodotto, saldamente vincolata alla terra e ai contadini.
Da 12 anni a questa parte il timone del Ristorante è nelle mani di Gian Piero, figlio di Renzo. Oggi l’ambiente, come anche la cucina, sono stati trasformati, mantenendo però lo stile “reale” di posto vero, riconoscibile, autentico. Classe 1968, diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Mondovì, Gian Piero dopo un bel po’ di gavetta in sala e diverse esperienze in cucina – al Palace Hotel di Saint Moritz, al Relais e Chateaux “Georges Blanc” di Vonnas, al “Carrèe de Feuillantes” di Parigi – ad un certo punto capisce che tocca a lui rinvigorire la cucina del suo locale. Decide così di dare una svolta all’impresa di famiglia mettendosi al timone del Ristorante che da circa duecento anni appartiene alla sua famiglia. Sono convinto che il suo successo, e quello del suo ristorante – oggi uno dei più affermati d’Italia, che si fregia di ben due stelle Michelin – possa derivare innanzitutto dagli insegnamenti fondamentali ricevuti dal padre Renzo che lo ha preceduto nella conduzione consumando una vita fra i fornelli, ma anche dall'essere in parte un outsider della cucina. Non vedere le cose come chi è stato sempre impegnato tra i fornelli, a volte può valere una marcia in più. La cucina di Gian Piero ha l’impronta langarola-roerina – con anche qualche superlativo omaggio al mare – che punta tutto sulla stagionalità e l'origine degli ingredienti, scovati selezionando i migliori fornitori, setacciando le campagne intorno e il vicino Mar Ligure. Mentre mi parla della sua esperienza, Gian Piero mi fa capire che la svolta è stata quella di trasformare il concetto di “grezzo” in “affinato”, rimanendo sempre ancorato all’ originalità, all’autenticità. “Non sono mai stato attirato dalle mode delle cotture alternative che hanno pervaso fino ad oggi il nostro Bel Paese” – mi dice. Come anche ho voluto mantenere fede alla storia del locale, rendendolo più fresco, ma senza strafare e senza trasformarlo: lo si nota dalle sale, curate ed ospitali, dalla cucina pulitissima ed attrezzatissima e dalla semplicità della saletta d’attesa. Quello di Gian Piero è stato, ed è ancora, un percorso lungo che lo vede impegnato in cucina quotidianamente nella ricerca della materia prima corrispondente al suo progetto gastronomico, così da migliorare costantemente il menu dell’Antica Corona Reale. Di ogni singolo ingrediente che concorre nella formazione di una ricetta lui ha selezionato solo il meglio: dalle farine del Molino Pasini per la pasta fresca, per il pane ed i grissini, all’olio extravergine d’oliva ai capretti allevati secondo natura fino alle verdure, al cioccolato per i dolci e il caffè. Tutte materie prime di assoluta qualità che richiedono una certo impegno quando sono utilizzate con proprietà, ma che ne riconosci il valore ogni volta che le metti in bocca perché offrono emozioni uniche durante l’assaggio. Un’impronta, la sua, di gusto originale, che può essere letta come elemento di identità e di fascino di questo locale, ma anche come componente anomala se si pensa che oggi la maggior parte dei ristoranti si avvalgono del più semplice, e meno oneroso, approvvigionamento delle materie prime che arrivano da fuori sui camion della grande distribuzione… “Certo, la mia strada è più impegnativa – continua Gian Piero – mi ci vuole molto tempo e anche spazio solo nella preparazione di alcune materie prime” (Come si vede nella sequenza fotografica che attesta il lavoro del laboratorio della pasta). Tant’è che nei locali adiacenti al Ristorante fervono i lavori che vedranno la nascita del nuovo laboratorio proprio per la preparazione scrupolosa e artigianale di alcuni prodotti primari. Intanto ospitano già un attivissimo camino con griglia in cui Gian Piero cuoce le carni. Quando si dice tradizione…
ANTICA CORONA REALE
Via Fossano, 13 – Cervere (CN)
Tel. 0172 474132
www.anticacoronareale.com
anticacoronareale@bbradio.com