Ceglie Messapica è una suggestiva cittadina pugliese conosciuta nel mondo per essere città d’arte ma soprattutto terra di gastronomia. Bianca, con strade bianche, strette e pulite, Ceglie ospita uno di quei locali che restano nel cuore per il cibo e per le persone che lo portano in tavola: il ristorante Cibus. Cibus è molto più di un ottimo ristorante tipico pugliese. È un progetto di recupero e valorizzazione del patrimonio gastronomico locale che si completa nell’arte dell’accoglienza. Il menu racconta di antiche pietanze cegliesi e di piatti di famiglia realizzati con l’impiego di materie prime del territorio scelte con cura e lavorate con amore e dedizione; un locale dove si mangiano piatti che difficilmente compaiono nei menu turistici perché appartengono ad un passato quasi dimenticato. Qui potrete mangiare, ad esempio, la sagnapenta, una ricetta antica preparata con molliche di pane fritto, ricotta forte e ragù, quest’ultimo tradizionalmente privato della carne per motivi religiosi.
LA STORIA
Ceglie Messapica è città d’arte e terra di gastronomia, una tra le cittadine più antiche della regione, fondata nel XV secolo a.c. Qui si trova un sorprendente patrimonio naturale e paesaggistico, storico ed archeologico immerso tra colline, oliveti e trulli. Ma è tra i vicoli di questa bellissima cittadina che si colloca il ristorante Cibus di Lillino Silibello e Angela Amico.
Durante la nostra visita, è quest’ultima a sgranare i ricordi, uno ad uno, come fossero le perle di un rosario. “Non si poteva pensare ad un futuro diverso da questo, per Lillino, che è cresciuto nell’osteria dei suoi genitori, Camillo e Giovannina”, ci racconta Angela. Proprio Giovannina aveva raccontato ad Angela che Lillino, per arrivare alla mescita del vino e servirlo ai tavoli, avevano dovuto mettergli delle cassette di legno per rialzo. La cucina dell’osteria è una cucina della tradizione legata al territorio e alla reperibilità stagionale dei suoi prodotti. È una cucina di cui le donne conservano memoria e ne tramandano la pratica. Fino a quando è stata in vita, Giovannina ha abitato le cucine del ristorante di suo figlio facendo da ponte tra passato e presente, un arco teso verso un futuro che per vecchiaia neppure gli sarebbe appartenuto, insegnando la misura del pugno e della mano. La generosità delle madri!
Quando Lillino nel 1994 apre Cibus, il panorama culinario italiano è dominato da mode gastronomiche internazionali. Proporre una cucina del territorio, non accademica, fondata su un’economia di piccoli produttori ed allevatori, sembra la mossa azzardata di uno sciocco ottimista. Ma Cibus non è un’operazione commerciale avventata, Cibus è qualcosa di più. Cibus è il tentativo di Lillino di conservare e consegnare al domani la sua terra, i suoi frutti, le genti, i loro usi e costumi, le tradizioni.
I piatti non vengono soltanto serviti a tavola, ma vengono narrati. La materia prima utilizzata nelle preparazioni è una materia prima scelta perché “conosciuta”. I rapporti con i fornitori sono rapporti rigorosamente improntati alla fiducia nella qualità e nei processi di lavorazione. Le carni di coniglio, agnello e mucca podolica vengono dagli allevamenti della zona; le verdure, gli ortaggi e la frutta vengono acquistati dai contadini locali, l’olio EVO è di produzione propria. Se ne occupa personalmente Angela che ha ricevuto in eredità da suo padre un oliveto e le istruzioni per farlo rendere. Le paste fatte in case vengono preparate con farina di grano Senatore Cappelli e con grani antichi che piccoli produttori agricoli, con coraggio, hanno deciso di recuperare affrontando la concorrenza del grande mercato. Il pane viene cucinato nel forno di pietra in tre varietà: integrale, con patate e casereccio. I dolci sono quelli della tradizione di casa come il biscotto cegliese a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliegia o amarena.
Quello di Lillino e sua moglie, quello di tutta la famiglia di Cibus, è un impegno così tenace che solo l’amore per le proprie origini ed il radicamento in esse lo giustifica. Un impegno che investe anche la passione per i formaggi ed il vino. Lillino, infatti, porta a compimento l’affinamento di formaggi nella sua casera e vanta una cantina preziosissima, scavata nella terra, una suggestiva grotta che ospita più di 500 etichette e che merita essere visitata.
Via Chianche di Scarano, 7
72013 Ceglie Messapica (BR)
Tel. 0831 388980