Tradizione, accoglienza, autenticità. Tre elementi propri della cucina romana e di una delle famiglie simbolo della ristorazione capitolina, quella dei Panella. La storia gastronomica dei Panella inizia nel 1922 a Trastevere, con l’apertura del ristorante Antica Pesa, fin da subito locale di successo.
Dopo decenni di trionfi e qualche fisiologico momento di difficoltà, negli anni novanta i fratelli Simone, executive chef del locale, e Francesco, grande comunicatore nonché noto volto della gastronomia in televisione, scelgono di prendere in mano le redini del ristorante che li ha visti crescere e maturare come uomini e ristoratori. “Essere promotori e cuore pulsante dell’Antica Pesa risulta piuttosto impegnativo – esordisce Simone Panella – poiché abbiamo molto a cuore la cucina italiana e romana.
La nostra ascesa alla plancia di comando del locale di Roma è stata naturale in quanto siamo nati e cresciuti fra queste mura.
Nel tempo abbiamo assimilato determinati concetti, li abbiamo fatti nostri, cercando di mantenere le tradizioni, tramutandole in chiave contemporanea per poi rivolgerle al futuro.
Quello che ci spinge avanti è una forte passione, in questo modo risulta anche più semplice trovare e intraprendere la via giusta. Voltandoci ci rendiamo conto di quanta strada abbiamo percorso; rivolgendo lo sguardo all’orizzonte però ne vediamo una altrettanto lunga.”
Dopo anni di successo in Patria, però, il lungimirante sguardo dei Panella si è posato oltreoceano, precisamente a New York, città simbolo del melting pot culturale negli States. Nel 2012 nasce così Antica Pesa a Brooklyn, precisamente nel caratteristico quartiere di Williamsburg, affacciato sull’ East River. Al timone di questa inebriante avventura newyorkese, il terzo fratello Panella, Lorenzo, che con carisma e dinamicità sta riuscendo nell’impresa di trasformare l’Antica Pesa in un tempio della ristorazione italiana nella Grande Mela.
“Non avevamo interesse ad aprire una nuova realtà a Roma – spiega Simone – così abbiamo guardato oltreoceano perché ritenevamo la nostra un’idea decisamente stuzzicante. I due locali sono impostati in maniera abbastanza simile: quello a Brooklyn risulta probabilmente più di tendenza rispetto all’indirizzo romano, che conserva una venatura maggiormente classica. Per quanto riguarda i menù, non mancano piatti in comune come per esempio la cacio e pepe e l’amatriciana, veri e propri cavalli di battaglia romani. Altre ricette invece sono diverse e correlate alla stagionalità degli ingredienti.
La carta di New York tende a coprire e rappresentare tutto il territorio italiano e non solo quello romano, ciò in conseguenza del fatto che per gli americani risulta difficile comprendere le diverse sfaccettature di una cucina regionale come la nostra, dove le ricette si modificano e si evolvono di chilometro in chilometro.
Questo non vuol dire scendere a patti con la qualità, a New York siamo meno integralisti ma rispettiamo appieno le preparazioni italiane: la nostra cotoletta alla milanese, piatto molto amato negli USA, è la classica orecchia d’elefante cotta nel burro. Cerchiamo sempre di accontentare il cliente – chiosa Lorenzo – ma nei limiti del possibile: il nostro menù americano non contempla i famosi “add” per cui, se un cliente ci chiede di aggiungere del pollo fritto sopra l’amatriciana, gli si spiega con garbo e gentilezza che questo non è fattibile.”
Non è un caso che né Simone né Lorenzo abbiano menzionato la regina delle ricette romane, quella carbonara vanto e orgoglio di un’intera città.
“In menù non abbiamo la carbonara – sentenziano in coro i fratelli Panella – questo perché gli ospiti americani sono abituati a prepararla in un certo modo; in passato capitava spesso che i clienti non fossero soddisfatti o concordi sulla nostra ricetta.
A Brooklyn – sottolinea Lorenzo – la carbonara è uscita dal menù sette anni fa, dopo che una ragazza russa, alla vista del piatto, mi chiese perché mancassero i piselli.
È una ricetta che prepariamo soltanto per amici o clienti che conoscono la nostra filosofia culinaria.”
Due locali in due tra le più grandi e influenti metropoli al mondo rappresentano, oltre che motivo di orgoglio, un’importante cartina al tornasole, utile per cogliere le differenze che intercorrono fra gli americani abituati ai numerosi ristoranti italo-americani e quelli che invece
si approcciano al cibo e alle tempistiche nostrane direttamente in terra italiana.
“Gli americani in Italia – sottolinea Simone – si fanno maggiormente guidare dai ristoratori, si fidano di ciò che proponiamo loro, compreso il pairing con il vino. Altra differenza fondamentale va ricercata nella durata e nell’importanza che si dedica alla cena: mentre qua in Italia la cena può essere considerata il fine principale della soirèe, a New York riusciamo a organizzare fino a tre turni per una singola serata.
L’atmosfera che si respira nei due locali è molto simile e questo ci fa piacere perché siamo riusciti a dare un mood similare tra le realtà. Questo fatto – prosegue Lorenzo – è sottolineato da clienti e vip che hanno deciso di provare entrambi i locali, come nel caso
di Madonna. Per quel che concerne la presenza di vip, le diversificazioni fra italia e Stati Uniti sono ben nette: se al locale di Roma l’ospite viene annunciato almeno il giorno prima, qua a New York l’estemporaneità la fa da padrona.
Bono, Sting, Morgan Freeman, tutti ospiti che si sono presentati senza prenotazione e senza security, domandandomi cortesemente se avessi un tavolo disponibile.”
Anche per quel che concerne il pairing con il food, USA e Italia non nascondono marcate differenze, proprio come ci spiega Lorenzo: “Contrariamente all’Italia, dove la cena al ristorante viene spesso aperta e accompagnata da vino, qua a New York l’abbinamento
con il cocktail è un must, una vera e propria regola per l’ospite americano. Dal tipico “Manhattan” ai nostri “Negroni” o “Garibaldi”, il drink annaffia almeno l’80% dei tavoli del locale. Essendo noi un indirizzo a trazione italiana, ci piace proporre all’avventore la nostra carta dei vini e delle birre, costituita unicamente da prodotti del Belpaese. Incuriositi da etichette a loro sconosciute, gli ospiti si affidano a noi che li guidiamo attraverso esperienze nuove e stimolanti.”
Quella dei Panella è una storia centenaria, con quattro generazioni totalmente votate alla ricerca e alla proposta gastronomica.
Un vanto e un background di prim’ordine che i fratelli hanno deciso di raccontare tramite un libro: 100 anni di cucina romana, nelle ricette e nella storia dell’Antica Pesa, Newton Compton Editori; contenente le tradizioni e le preparazioni più iconiche di quella che può essere definita, a tutti gli effetti, una grande famiglia italiana.