Lo Stuzzichino mette nero su bianco la sostenibilità

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Lo Stuzzichino: c’è un momento preciso in cui un ristorante, oltre a raccontarsi attraverso i propri piatti, decide di esporsi ulteriormente passando dai valori dichiarati ai dati e scegliendo di farsi misurare.

È quello che ha fatto Lo Stuzzichino, a Sant’Agata sui Due Golfi, pubblicando il suo primo Bilancio di Sostenibilità 2025. Un documento che, almeno nelle intenzioni, prova a uscire dalla retorica ormai inflazionata della sostenibilità per entrare in un terreno più scomodo: quello della verifica, perché oggi dire “siamo sostenibili” non significa più nulla, se non si è disposti a dimostrarlo.

Dalla terra alla tavola: una coerenza che viene da lontano

Nel caso dello Stuzzichino, la narrazione parte da lontano. Non è una conversione recente, né una scelta dettata dal mercato: è un percorso costruito negli anni, tra orto, cucina e relazioni con il territorio.

Orto Ghezi non è certamente un elemento decorativo o collaterale del ristorante, ma il punto di partenza di una diversa responsabilità: coltivazione diretta, recupero di varietà locali, filiera corta. A questo si aggiungono pratiche meno “fotogeniche” ma più concrete: recupero delle acque piovane per l’irrigazione, monitoraggio dei consumi energetici, gestione dei rifiuti con una raccolta differenziata che supera il 91%.

Sono scelte che raramente finiscono nei post social, ma che qui entrano in un documento strutturato secondo standard europei (VSME), con il supporto di Hotel Rifiuti Zero.

Ed è proprio questo passaggio che segna la differenza: trasformare una cultura operativa in un sistema leggibile.

I numeri della sostenibilità vera

Il rischio dei bilanci di sostenibilità è sempre lo stesso: diventare un elenco di numeri autoreferenziali. Qui invece i dati ci sono, inseriti dentro una storia coerente:

• oltre 28.000 ospiti accolti
• 1,28 milioni di euro di fatturato
• 16 persone nel team
• più del 91% di raccolta differenziata
• oltre 12.000 mq di produzione agricola

Non sono numeri sorprendenti in senso assoluto, ma raccontano un equilibrio: un’attività che cresce senza separarsi dal proprio modello originario.

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La sostenibilità sociale: la parte meno raccontata

C’è un aspetto che spesso resta sullo sfondo nei racconti di sostenibilità della ristorazione: quello umano, che qui invece emerge con maggiore chiarezza.

Il progetto di Orto Sociale, che coinvolge persone fragili in percorsi di inclusione e crescita, introduce un elemento che cambia il peso complessivo del discorso perché sposta l’attenzione da un’idea di sostenibilità “tecnica” a una visione etica più ampia, che riguarda il ruolo del ristorante dentro una comunità, con una presa di posizione netta.

Pubblicare un bilancio oggi: scelta coraggiosa o inevitabile?

Pubblicare un Bilancio di Sostenibilità nel 2026 non è più un gesto pionieristico, in quanto sempre più realtà lo fanno. Ma resta comunque una scelta che espone. Significa dichiarare non solo ciò che funziona, ma anche ciò che non è ancora risolto, accettare il confronto e, soprattutto, uscire da quella zona grigia in cui molti ristoranti si muovono: raccontarsi come virtuosi senza mai entrare nel merito.

Da questo punto di vista, Lo Stuzzichino fa un passo in avanti rispetto a gran parte del settore.

Un inizio, non un punto di arrivo

Lo Stuzzichino lo dichiara apertamente: questo primo bilancio non è un traguardo, ma l’inizio di un percorso più consapevole.

E probabilmente è proprio questa la chiave più interessante. Non la perfezione del modello, ma la disponibilità a metterlo in discussione pubblicamente.

In un settore che continua a usare la sostenibilità come parola-ombrello, spesso svuotata di significato, scegliere di farsi leggere nei numeri è già una presa di posizione.

Poi resta una domanda, inevitabile: quanti altri ristoranti sarebbero pronti a fare lo stesso?

di Redazione La Màdia