La storica competizione tra le due più grandi tradizioni di cucina e pasticceria del mondo, quella italiana e quella francese, si trasforma per la prima volta in straordinaria collaborazione grazie ad un progetto illuminato fortemente voluto da Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e da l’Ecole Ducasse, la scuola di cucina e pasticceria francese fondata dallo Chef pluristellato Alain Ducasse: il “French & Italian Pastry Arts Diploma”, ovvero un diploma congiunto in Arti della Pasticceria che unisce il meglio della pasticceria francese e italiana.
A presentarlo, in una conferenza tenuta in sede Alma, nella spettacolare Reggia di Colorno a due passi da Parma, lo Chef Matteo Berti, Direttore Didattico di Alma, e Luc Debove, l’Executive Pastry Chef di Ecole Ducasse, nonché Meilleur Ouvrier de France Glacier 2011.
“Gli studenti che si iscrivono al Diploma congiunto di Pastry Arts – sottolinea Matteo Berti – avranno l’opportunità unica di essere formati da alcuni dei migliori pasticceri sia in Francia che in Italia. Al termine di questo programma avranno una vasta conoscenza delle principali tecniche francesi e italiane”.
Il corso, che durerà 4 mesi, si svolgerà in entrambe le nazioni (2 mesi in Francia e 2 mesi in Italia), partendo il 7 Marzo 2022 in terra francese ad Yssingeaux, nel campus dell’Ecole nationale supérieure de patisserie, la rinomata scuola superiore di pasticceria dell’Ecole Ducasse, per proseguire dal 1 Maggio 2022 in Alma.
In entrambe le Scuole gli studenti lavoreranno in piccoli gruppi, secondo un metodo formativo personalizzato, interattivo ed efficace. Grazie a un approccio personalizzato e unico, acquisiranno il 90% delle competenze attraverso laboratori di apprendimento pratico integrati da masterclass tenute da chef rinomati. Le lezioni saranno svolte con l’ausilio di attrezzature all’avanguardia per preparare gli studenti a lavorare in un contesto professionale.
Il programma didattico prevede lo studio delle preparazioni e tecniche di base comuni alle due pasticcerie, come ad esempio la pasta frolla, la sfoglia e la pasta choux, mettendone a confronto la storia, la differenza di lavorazione e del risultato finale, per proseguire più nello specifico con i settori peculiari di entrambe le tradizioni pasticcere: la Viennoiserie, la confetteria e la pralineria per la pasticceria francese, i grandi lievitati (con particolare attenzione al lievito madre), le masse montate, le torte da credenza, il gelato italiano e i dessert al piatto per la pasticceria italiana, con un occhio di riguardo alla filosofia della stagionalità e alle nuove tendenze healthy, aprendo la visione ad una pasticceria più salutare e leggera, fornendo agli studenti tutti gli strumenti per poter bilanciare le ricette utilizzando meno zuccheri e meno grassi.
A tal proposito, durante lo show cooking organizzato in occasione della presentazione del Diploma, lo Chef Luc Debove ha realizzato un dessert studiato proprio sul concetto healty, una deliziosa Religiouse al profumo di tiramisù, dove la % di grassi è stata abbassata sostituendo il burro col mascarpone, mentre la % di zuccheri è stata abbassata utilizzando un caramello come base della crema pasticcera.
“Sono lieto di collaborare con Alma allo sviluppo di un programma unico al mondo – ha espresso Debove – mettere insieme il meglio del savoir faire francese e italiano non può che essere di ispirazione per tutti”.
Ci aspettiamo, dunque, grandi cose dai futuri pasticcieri e che sia l’inizio di una collaborazione sempre più feconda tra Italia e Francia.