Gent.mo Signor Vissani,
la domanda può sembrare superficiale e “razzista”, ma in una società dominata dall’ossessione dell’immagine, in una sala ristorante è preferibile esibire il cameriere belloccio e ruffiano o il professionista, magari esteticamente poco attraente?
Silvia Gozzani • Avellino
Domanda invece opportuna: spesso mi trovo a scontrarmi con queste problematiche da spot pubblicitario, che purtroppo poco hanno a che fare con il valore specifico della persona. Sì, è vero: quando abbiamo un/a bel/la ragazzo/a che si prende cura del nostro tavolo, tutto sembra più armonico e fluttuante, come in una fiaba. Ma quanto di questo poi è riconducibile a professionalità? Ben venga la professionalità unita alla bellezza, ma quante volte siete rimasti attratti da un ragazzo/a di sala che poi, misurato tecnicamente, è risultato essere un vero disastro professionale? Io personalmente preferisco l’efficienza alla bellezza, ma se riesco ad averle entrambe sono ancora più contento. Va detto comunque che la bellezza è una qualità molto importante ma soggettiva, pertanto è difficile giudicare in tal senso. Rimane il fatto che, da sola, non muove niente eccetto gli occhi. Gli unici forse a rimanere soddisfatti.
Sala da brivido
Gent.mo Luca,
gli ambiente, la gradevolezza che l’ospite può percepire, la temperatura ottimale: questi aspetti vanno considerati al momento, secondo necessità, o gestiti preventivamente?
Luciano Santorini • Lecce
Gli ambienti dei locali oggi sono sempre più curati e quindi sono sempre più soggetti a monitoraggio costante. Tutto deve essere visto prima di iniziare il servizio e tutto quindi dovrà essere portato alla gradevolezza che noi intendiamo offrire al cliente. Non è solo un gioco di sapori, come potete ben capire, ma è tutto l’insieme che contribuisce a creare un’esperienza indimenticabile e ci fa trascorrere il pranzo in maniera veramente soddisfacente. Nel periodo estivo soprattutto il personale di sala tende a tenere molto basse le temperature poiché, muovendosi durante il lavoro, rischierebbe un eccesso di sudorazione, brutta anche da vedere. Sbagliato! Per prima cosa dobbiamo pensare ai clienti che siedono al tavolo e che non sono in movimento come lo siamo noi, pertanto, in caso di temperature troppo basse, rischiamo, in piena estate, di creare addirittura troppo freddo in sala. Una giusta attenzione a questi dettagli e un modo di muoverci non troppo concitato, così da sudare meno, armonizzeranno il nostro lavoro con le esigenze del nostro cliente.
Il bello del servizio
Quando si sporziona in sala con il piatto di portata di fronte al commensale, è giusto utilizzare le clips con una mano sola o è meglio utilizzare tutte e due le mani?
Antonio Costarella • Pozzuoli (NA)
Il servizio in sala purtroppo è sempre meno diffuso pertanto, quando lo si vede, è sempre un grandissimo piacere ammirarlo perché esprime, almeno a me personalmente, forti emozioni. Quando si sporziona in sala – di solito utilizzando le clips e mantenendo il piatto di portata in mano (servizio alla francese) – lo si fa ovviamente con una mano sola. Se però vogliamo fare una cosa veramente carina, consiglio di avvicinare un piccolo tavolo di servizio al tavolo sul quale dobbiamo fare la preparazione dei piatti e successivamente, con l’aiuto di tutte e due le mani, con cura, senza schizzare intorno e con dinamismo, possiamo affrontare il servizio con un do di petto donandogli elegantezza e leggerezza: in questo modo si riesce a soddisfare molte più persone di quante ne possiate immaginare! Un dettaglio… perché i dettagli, oggi come non mai, sono l’essenza del servizio, la vita, il piacere di sapere come fare ma, soprattutto, quando farlo! Sosteniamo a denti stretti la nostra professione perché chi non usa la sala come risorsa primaria all’interno di un locale, secondo me ha scelto di non utilizzare il locale stesso: il commensale non penserà solo a mangiare quando accanto a lui c’è una figura che lo invita al tavolo, che lo consiglia, che lo protegge, che lo ascolta, che interagisce con lui senza appesantirne la giornata.
Non voglio fare polemica, ma in tempo di vacche magre spesso ci si improvvisa con nuovi studi sul modo di operare che apparentemente sembrano fare moda, ma poi (e questo lo dico perché lo testo quotidianamente) fanno solo confusione!