Per tornare alle origini della cucina veneta
“Do ciacole” in trattoria: luogo ameno nella campagna veneziana, dove in un casolare del 1500 magnificamente ristrutturato, si posso assaporare menù a base di pesce o carne preparati dalle sapienti mani di Rocco De Jacob.
Rocco è un veneziano svizzero dai natali pugliesi. Nato sul Canal Grande – inteso come quello di Otranto, come lui ama precisare ironicamente – Rocco deve la sua formazione professionale al rigore della scuola alberghiera svizzera, dove trascorse anche otto anni di apprendistato nelle cucine dei più rinomati ristoranti.
Ci pensò poi Cupido, oltre all’amore per la cucina italiana, a trasferirlo molto tempo fa nel veneziano, dove si è cimentato alla guida del ristorante “ Al Pioppeto” prima e dell’osteria “Alla Bissa” poi: “Quelli della Bissa sono stati gli anni più belli – afferma sorridente lo chef – ricchi di soddisfazioni in tutti i sensi. I trentacinque posti a sedere erano costantemente prenotati di tre mesi in tre mesi, per assaggiare le crudità e il pesce marinato che allora erano una ghiotta novità per i cittadini mestrini”.
Da dieci anni il ristorante “Do ciacole” è divenuto il suo laboratorio. Qui De Jacob ha trovato una nuova dimensione legando alla tradizione del pesce crudo e marinato, la passione per le cotture alla griglia di vari tagli di carne come la guancetta di manzo alle verdure o il filetto al sale. Rimane sempre l’anima pugliese a galvanizzarlo, e oggi è la ricerca di piatti medievali a guidare la sua voglia di cucina; piatti nati dalla necessità di conservare i cibi destinati alle galee veneziane in procinto di salpare. Ed ecco che, in una commistione tra il veneziano e il pugliese, nasce ad esempio il salmone in saor che viene tagliato al momento, marinato con cipolle di Tropea, aceto balsamico, uvetta e pinoli: una ricetta a freddo, istantanea. Oppure lo scapece: piatto pugliese fatto con acquadelle, zafferano e mollica di pane imbevuta in aceto di vino. Da non dimenticare poi le schie alla rococò: piccolo gambero di laguna, saltato in padella con olio d’ oliva accompagnato da una leggera frittata d’uovo con scaglie di tartufo fresco.