Esistono veramente molte regole, più o meno importanti, per destreggiarsi nel complesso mondo del vino, ma tre di queste sono fondamentali anche per chi, in questo universo, naviga da diversi anni:
a) Bevi sempre, quando puoi, con chi ne sa più di te; non avere mai la presunzione di essere arrivato, sulla tua strada troverai spesso qualcuno più bravo, qualcuno da cui imparare. Il che non vuole dire che dobbiamo stare a sentire più di tanto quei degustatori saccenti che sanno scoprire 30 aromi diversi in un vino. Vuol dire piuttosto che un assaggiatore più esperto di noi sarà in grado di farci cogliere qualche sfumatura positiva o negativa (una lieve mancanza di acidità o freschezza, un tannino un po’ rigido, un finale armonioso e lungo, un perfetto equilibrio in bocca, ecc.) che potrebbe esserci sfuggito e che diminuirebbe la nostra capacità di comprensione di un vino;
b) Bevi sempre vini differenti, non fossilizzarti su quelli che ti piacciono di più: probabilmente nel tuo percorso avrai la possibilità di scoprire tanti vini ancora migliori. E se ti capita di bere lo stesso vino della medesima cantina, se puoi assaggia un’annata differente: ogni vendemmia dà un vino diverso anche allo stesso produttore, quindi cerca sempre di indagare nella memoria storica di ogni azienda. Perché nella diversità ci sono grandi fonti di piacere;
c) Bevi con attenzione. Infatti, per entrare nella personalità di un vino e coglierne le caratteristiche principali, possono bastare anche pochi istanti di tranquillità. Ma se si beve in modo svagato, in ambienti rumorosi o mentre si chiacchiera con altre persone, la nostra testa non sarà in grado di comprendere quasi nulla del vino che abbiamo nel bicchiere e men che meno potrà memorizzarne le peculiarità. Avremo bevuto un sorso di vino, speriamo buono, ma lo avremo inghiottito come se fosse un alimento neutro e privo di interesse. Niente di grave, ma quando vogliamo fare una degustazione, occorre che troviamo un attimo di concentrazione e di tranquillità, lasciando che i nostri sensi possano lavorare in pace.
Degustare un vino significa valutarlo concettualmente e organoletticamente attraverso la propria conoscenza maturata negli assaggi e nelle degustazioni precedenti. Il know-how raggiunto attraverso il più importante metodo di studio, cioè la pratica, è fondamentale per accrescere sempre di più la propria memoria degustativa: chiunque attraverso l’esperienza può diventare un degustatore, anche se ovviamente vi è chi è chi è più dotato a livello sensoriale e mnemonico e chi meno. Un vino, anzitutto, si degusta per valutare e descrivere le sue caratteristiche in maniera sia oggettiva che soggettiva.
Il primo esame è quello visivo, cioè si osservano il colore, la limpidezza e la densità del vino. Le tonalità del colore di un vino ci possono fornire immediatamente delle indicazioni ben precise riguardo alla sua evoluzione, infatti per i vini rossi più ci si avvicina al colore aranciato o granato più il vino è maturo (esistono parziali eccezioni, vedi Nebbioli e Pinot Neri per esempio), mentre, per i vini bianchi, più ci si avvicina a un colore giallo ambrato e più questi tendono ad essere vecchi (anche in questo caso esistono eccezioni, ad esempio quando si è in presenza di lunghe maturazioni in legno o di sovramaturazioni).
La limpidezza non è da considerarsi un esame così utile per ottenere importanti informazioni al fine di una valutazione organolettica, in quanto, soprattutto ultimamente, alcuni vini sono unfiltered, cioè non filtrati né chiarificati, al fine di preservare al meglio tutte quelle sostanze che collaborano a costruire l’integrità fisica e aromatica.
Osservando attentamente la pesantezza degli archetti di glicerina che si formano sulle pareti del bicchiere otteniamo poi altre informazioni sulla densità, sulla consistenza e sulla complessità alcolica del vino che stiamo degustando.
Successivamente si analizza un vino sotto l’aspetto olfattivo, un esame che permette di determinare, attraverso i profumi, gli aromi primari (cioè quelli tipici dell’uva, per esempio moscato e traminer), i secondari (che derivano cioè dalla fermentazione alcolica e dal tipo di lieviti utilizzati), i terziari (cioè gli aromi derivanti dall’invecchiamento del vino, anche indipendentemente dal contenitore impiegato per la conservazione, e dall’affinamento in bottiglia), l’intensità della sensazione aromatica, l’identificazione dei singoli profumi ed eventuali difetti.
Molto importante è sviluppare sempre di più la memoria olfattiva catalogando i vari profumi e i singoli aromi del vino. Questa fase è la più complicata e richiede un notevole allenamento nel percorso di un degustatore, ma è fondamentale per riuscire progressivamente a individuare le uve con cui un vino è stato prodotto, l’età e la zona di produzione.
Per ultima vi è l’analisi gustativa, dove si valuta, introducendo il liquido in bocca, la struttura del vino e tutto quello che abbiamo analizzato nella parte olfattiva. In questa fase si colgono anche la finezza di un vino, la dolcezza (che deriva soprattutto dalla presenza di zuccheri residui), la concentrazione alcolica (cioè quella sensazione di grassezza, calore e morbidezza che deriva dall’alcol), l’equilibrio (che nasce da una buona armonia tra le componenti, oltre che dall’evoluzione in legno o in bottiglia), la sapidità (che aumenta l’intensità e la bevibilità), la mineralità (che contribuisce ad arricchire il sapore e gli aromi), l’acidità (che dona freschezza e longevità) e la tannicità (che determina la ruvidezza, l’astringenza e la durezza di un vino).
Il nostro assaggio si chiude con la parte concettuale, in cui cerchiamo di rispondere ad alcune domande. Intanto: mi è piaciuto o no? C’erano equilibrio e armonia? Che cosa mancava per renderlo perfetto? Avrei voluto un po’ più di acidità oppure un po’ meno di tannino? È un vino che esprime bene le caratteristiche del vitigno e del territorio in cui nasce? C’era troppo legno? C’è una precisa personalità? E così via, tenendo conto di tutti i fattori esterni che possono influire nelle risposte, a partire dall’ambiente, dalla compagnia, dalla stagione e, comunque, anche delle nostre predilezioni personali.