Si parla di crisi strutturale della ristorazione italiana a causa delle migliaia di cessazioni di attività di ristoranti e bar e di un saldo negativo tra aperture e chiusure sia nel 2024 che nel 2025, con analoga prospettiva anche nel 2026. Ebbene, io non la farei comunque troppo tragica: a mio avviso questo è un settore che sta invece finalmente smettendo di tollerare l’improvvisazione e sta vivendo una fase di auspicabile selezione.
L’aumento dei costi di materie prime, energia, lavoro, affitti, fiscalità, non può essere il motivo reale dell’ipotetica crisi e chi oggi vive le problematiche economiche come un’emergenza sta, più credibilmente, affrontando il conto di anni di mancata progettazione.
Per lungo tempo il settore ha retto su modelli fragili, sostenuti da margini minimi, improvvisazione gestionale e da un equivoco sostanziale: l’idea che la passione potesse sostituire l’impresa, coprendo di fatto inefficienze profonde e rimandando decisioni che oggi non sono più rinviabili.
Il problema non è che i conti non tornino: è che, in molti casi, non sono mai stati davvero fatti.
A rendere il quadro più critico contribuisce un eccesso di offerta che non ha più alcuna giustificazione economica né culturale.
Troppe insegne senza identità, troppi menù sovrapponibili, format replicati per imitazione e prezzi allineati per paura, non per strategia, con promesse di qualità scollegate dalla reale capacità finanziaria di sostenerle.
Questa ipertrofia non crea valore ma lo erode, alimentando una concorrenza al ribasso, in ogni senso. In tale scenario, il cliente diventa il capro espiatorio perfetto: sento sempre più dire dai ristoratori che il cliente “non capisce”, “non vuole spendere”, “non riconosce la qualità”, ma questa è solo una miope autoassoluzione.
La verità è che il cliente non è disposto a capire ciò che il settore non è in grado di spiegare, quindi non è colpa del cliente, ma è un fallimento di posizionamento.
La conclusione scomoda ma necessaria è che non tutti devono restare aperti, che non tutte le idee meritano di essere sostenute dal mercato e che non tutte le imprese devono sopravvivere per miracolo.
Solo accettando la selezione come passaggio necessario, quello della ristorazione potrà tornare a essere un settore solido, capace di stare nel presente senza aggrapparsi a falsi alibi e a traballanti compromessi.
La ristorazione italiana non ha bisogno di sussidi culturali, come il recente riconoscimento Unesco, per sostenere credibilmente il proprio business, né di indulgenza retorica.
Ha bisogno di impresa, di lucidità e di una nuova assunzione di responsabilità.
La selezione è già iniziata, e non sarà facile eluderla…
[Editoriale del numero di marzo-aprile 2026 de La Madia Travelfood. Leggilo online oppure abbonati alla rivista cartacea!]