Ingredienti per 4 persone: 2 sgombri di media grossezza, g. 100 di zucchero di canna per marinare, g. 80 di sale fino, pepe in grani, aneto, g. 150 di germogli di soia, 1 scalogno tritato, dl. 1 di olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione: sfilettare e togliere le spine allo sgombro, marinarlo col sale, zucchero ed aromi per 2 ore circa. Toglierlo dalla marinatura, lavarlo e affumicarlo per circa 1 ora dopo averlo unto con olio.
Conservare in frigorifero. Scaldare una padella con olio, unire lo sgombro tritato e i germogli per pochi secondi; insaporire. Disporre nei piatti con lo sgombro tagliato.