E’ una degustazione di quattro tipi di pesce azzurro, accompagnati da oli provenienti da quattro regioni d’Italia.
Prosciutto di tonno e melone su passatina di piselli e farro all’extravergine siciliano
Ingredienti per 4 persone: Per la passata: g. 150 di piselli, 1 patata, 1 scalogno, g. 50 di farro, melone, succo di un limone, baffa di tonno scaloppato.
Per la guarnizione: zucchine jiulienne.
Procedimento: con l’aiuto di uno scavino tondo formare tre palline di melone grandi e tre piú piccole, disporre le tre piccole al centro, mentre le grandi all’esterno, formando una figura triangolare. Nel frattempo avremo preparato una crema di piselli. Rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le patate tagliate a cubetti (giusto una piccola quantità che ci aiuterà a densificare la crema ) e i piselli, far cuocere, salare pepare e passare. A parte bollire del farro e unire alla crema. Formare una base con la passata e adagiarvi il prosciutto e melone. Spennellare leggermente con del succo di limone, guarnire con dei capelli di zucchine fritti e condire il tutto con olio extra vergine.
Per il carpaccio di finocchi, palamita e radicchi all’erba cipollina in olio toscano: 1 filetto di palamita, radicchi, erba cipollina, 2 finocchi (per la marinatura aceto bianco, pepe rosa/nero/bianco in grani.
Procedimento: tagliare molto sottile il finocchio e sbollentarlo. Marinare con una riduzione d’aceto, acqua e i tre tipi di pepe in grani. Scaloppare la palamita e alternandola ad una fetta di finocchio e creare una forma circolare. Scottare velocemente al vapore e adagiare su di un letto di radicchi, spolverare con erba cipollina e condire con olio extravergine.
Per i filetti di sgombro gratinati con pasta fillo e fiori di zucca fritti all’extravergine trentino: 2 sgombri, pasta fillo, fiori di zucca, pane grattato olio d’aglio, prezzemolo tritato, sale, pepe e olio.
Procedimento: sfilettare lo sgombro e formare dei piccoli filetti di circa tre/quattro centimetri di lunghezza. Mescolare al pane grattato il prezzemolo tritato, olio d’aglio, sale, pepe e olio, impanare i filetti e gratinarli in forno a 250°C per pochi minuti. Fasciarli con la pasta fillo e rimetterli in forno fino a doratura degli stessi. In precedenza avremo fritto, a fuoco moderato, i fiori di zucca aperti. Sistemarli come base sul cucchiaio di portata, con sopra i filetti di sgombro e condire con olio.
Per la zuppetta di fagioli zolfini con listarelle di aguglia fritta all’extravergine umbro: g. 150 di fagioli zolfini, rosmarino, 2 pesci aguglia.
Per la guarnizione: prezzemolo riccio.
Procedimento: cuocere i fagioli, passarne una parte e aromatizzare con olio al rosmarino. Sfilettare le aguglie e tagliare delle listarelle di circa due centimetri.
Infarinare i piccoli filetti e friggerli a fuoco vivo. Versare la zuppetta in un bicchere di ceramica e appoggiarvi le aguglie fritte. Guarnire con una foglia di prezzemolo riccio e condire con olio Moraiolo le Balze.