Tataki di manzo, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio)
Per il brodo di manzo
- 1000 di muscolo di manzo
- 500 di acqua
Macinare la carne e unirla all’acqua in un sacchetto sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 80°C per dodici ore. Una volta cotto, filtrare e passare all’etamina.
Per il brodo di cacao
- 200 di brodo di manzo
- 10 di fave di cacao tostate
- b. garum di manzo
Portare a bollore il brodo e versarlo in un infusore per tisane insieme alle fave di cacao. Lasciare in infusione per cinquanta secondi. Filtrare e condire con qualche goccia di garum.
Per il tataki
- 200 circa di manzo ben marezzato (parallelepipedo ricavato dal controfiletto)
- b. olio di semi
- b. sale
- b. fior di sale
Oleare e salare esternamente il manzo e cuocere rapidamente in una padella in ferro molto calda, girandolo su tutti e quattro i lati ogni trenta secondi circa. Trasferire la carne in un mantenitore impostato a 50°C per dieci minuti. Tagliare il manzo a fette spesse due centimetri e mezzo/tre e salare con fior di sale.
Per terminare
Distribuire un cucchiaio di brodo in una piccola fondina e disporre due fette di carne al centro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]