L’insalata di pomodoro dello chef Davide Guidara rispecchia pienamente i capisaldi della filosofia del ristorante I Terumi che sono il rispetto dell’ambiente in tutta la filiera e la sostenibilità delle materie prime.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER INSALATA DI POMODORO
Per il datterino alla calce:
g. 100 di pomodori datterino
g. 200 di acqua
g. 100 di calce
Per la marinatura:
g. 300 di olio extravergine d’oliva
g. 6 di basilico
g. 5 di aceto di vino rosso
g. 4 di aglio
Per lo scalogno alla soia:
g. 300 di scalogno pulito e tagliato a rondelle non troppo spesse
g. 50 di salsa di soia shoyu
g. 150 di aceto di lampone
Per il pomodoro cuore di bue:
g. 500 di pomodoro cuore di bue
g. 10 di aceto di vino rosso
g. 20 di salsa di soia shoyu
g. 7 di basilico
Per l’acqua di pomodoro:
g. 250 di acqua di pomodoro latto-fermentato o acqua di pomodoro (frullare per pochi secondi dei pomodori e filtrarli in un setaccio stretto)
g. 6 di salsa Worchestershire
g. 25 di olio extravergine d’oliva
g. 20 di basilico
g. 20 di salsa soia di lenticchie
g. 50 di alga Wakame
Per i semi di pomodoro:
pz. 3 di pomodoro cuore di bue
Per l’acqua di pomodoro:
Unire tutti gli ingredienti in un barattolo e mettere da parte lasciando macerare in frigo per una notte.
Filtrare e conservare in frigorifero (si può conservare per 3 giorni).
Per il datterino alla calce:
Preparare la marinatura unendo tutti gli ingredienti in una boule e mescolare. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per circa 20 secondi e poi spellarli con delicatezza, facendo attenzione a non inciderli.
Preparare il bagno di calce unendola all’acqua e inserirvi i pomodorini sbollentati e privati della pelle.
Tenere a bagno girando ogni tanto per 1 ora, poi lavarli con grande cura e inserirli nella marinatura.
Lasciarli in infusione per 2 giorni.
Per lo scalogno alla soia:
Mettere tutti gli ingredienti insieme in una pentola. Cuocere a fuoco medio-basso e portare a 85°C.
Levare la pentola dal fuoco, prelevare il contenuto e stendere tutto su una teglia. Fare raffreddare in abbattitore fino al completo raffreddamento.
Per il pomodoro cuore di bue:
Preparare una marinata con aceto, salsa di soia e basilico.
Lavare i pomodori e tagliarli in cubi abbastanza grandi da inserire nella marinatura. Lasciare marinare per 1 giorno.
Per i semi di pomodoro:
Prelevare i semi da un pomodoro cuore di bue e conservare su un foglio di carta assorbente.
Da fare in anticipo: acqua di pomodoro.
IMPIATTAMENTO PER INSALATA DI POMODORO
Disporre 3 pezzi di datterino, 3 pezzi di cuore di bue e 2 parti di semi sul fondo del piatto, mettervi sopra lo scalogno alla soia e versare l’acqua di pomodoro sopra.
Nota:
Potete trovare la “salsa di soia di lenticchie” nei negozi biologici o su alcuni siti specializzati come la salsa di lenticchie Lentyu su lafilierazero.com o il tamari di lenticchie bio di Torre Colombaia su macrolibrarsi.it