Gambero rosso crudo con zucchine estive, basilico, melone siciliano, quinoa soffiata: il piatto dello chef Antonio Minuti del ristorante Ethica che rende protagoniste materie prime provenienti esclusivamente da fornitori responsabili.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL GAMBERO ROSSO CRUDO CON ZUCCHINE ESTIVE, BASILICO MELONE SICILIANO E QUINOA SOFFIATA
Per il carpaccio:
pz. 7 di gambero rosso del Mediterraneo IIII
ml. 10 di olio evo
sale maldon q.b.
pepe nero q.b.
Privare gli scampi del carapace, togliere l’intestino e tagliare a metà per lungo; mantenere sottovuoto con poco olio evo.
Per le zucchine alla scapece:
6 zucchine verdi lunghe
ml. 200 di aceto di mele
ml. 70 di acqua minerale
2 spicchi d’aglio
scorza di 2 limoni
g. 30 di menta piperita
g. 7 di sale
pepe rosa in grani q.b.
Tagliare 4 zucchine a 1,5mm con la mandolina o un’affettatrice.
Unire in una boule aceto, acqua, aglio, scorza di limone, menta, sale, pepe rosa e unire le zucchine.
Riporre il tutto in due buste sottovuoto e sigillare.
Per le zucchine arrosto:
2 zucchine grandi
sale
pepe
nero
ml. 5 di olio evo
Tagliare con le parisienne grandi le ultime due zucchine, sbollentarle per 1 minuto e mezzo e raffreddarle, infine riporre in un contenitore in frigo.
Saltare e condire al momento del servizio.
Per l’olio al basilico:
ml. 400 di olio di semi di girasole da seme vergine
ml. 100 di olio evo
g. 150 di basilico fresco
xantana q.b.
Sbollentare il basilico per 10 secondi, raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Tagliare gli spinacini e il basilico strizzato bene dall’acqua in eccesso, inserire nel thermomix aggiungendo l’olio evo e il sale; impostare 8 minuti a 80°C di cottura e mixare. Una volta raggiunta la temperatura, emulsionare a velocità massima per 15 secondi e rimuovere il boccale.
Filtrare in un etamina e inserire l’olio in una sac à poche, appenderla con la punta verso il basso per circa 2h a temperatura ambiente, così facendo faremo separare il grasso dalla parte acquosa.
Infine tagliare la punta della sac à poche, facendo uscire il residuo e mettere l’olio puro all’interno di un biberon in frigorifero.
Per il melone:
1 melone cantalupo
ml. 50 di succo di limone
ml. 40 di acqua naturale
10/15 foglie di basilico
Sbucciare il melone e tagliarlo con una parisienne piccola. Ricavare le restanti parti di melone ed emulsionarle con succo di limone, acqua e basilico. Filtrare con un’etamina, ricavandone solo il liquido, mettere una parte in un biberon e il restante osmotizzarlo sottovuoto con le palline di melone.
Per la quinoa:
g. 500 di quinoa soffiata
g. 13 di sale
pimenton de la vera q.b.
scorza di limone verdello
Salare e condire con il pimenton.
IMPIATTAMENTO
sale maldon
foglie di menta piperita
Disporre i gamberi rossi armoniosamente nel piatto e condire con sale maldon, 3 zucchine arricciate, 3 parisienne di zucchine, 3 parisienne di melone, il succo di melone, l’olio al basilico, la quinoa e ultimare con le foglie di menta piperita sopra le zucchine arricciate.