INGREDIENTI
Per il carpaccio di polpo:
1 polpo medio grande, fresco, senza testa e becco, l. 5 di acqua fredda, ml. 200 di vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare, pepe macinato grosso.
Per la tartare di salmerino:
2 filetti di salmerino appena spellati, 1 scalogno tritato, un po’ di champagne, un po’ di succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe sminuzzati con il macinino, ml. 150 di olio d’oliva, 1/2 peperoncino fresco, con i semi tolti o lasciati a piacere, tagliato finemente, la scorza e il succo di 1 limone, cerfoglio per decorazione.
PREPARAZIONE
Preparare il polpo per il carpaccio, preferibilmente già il giorno precedente.
Per questo passaggio, mettere in una pentola grande l’acqua, il vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare e pepe grosso, aggiungere il polpo, farlo bollire e lasciare cuocere a fiamma media per circa due ore fino a quando è cotto.Togliere il polpo dal brodo, tagliare via i tentacoli, togliere la pelle (ma lasciare le ventose).
Disporre i tentacoli ancora caldi, fianco a fianco in una terrina da forno, a strati, con un po’ di brodo, uno sull’altro e, dopo aver ricoperto il recipiente con la pellicola, metterci sopra un peso e lasciare per una notte in frigorifero per far solidificare il tutto.
Tagliare il polpo congelato con un’affettatrice, in fette sottilissime; disporle su quattro piatti, dando loro la forma di una rosetta.
Per la tartare: tagliare i filetti di salmerino, con un coltello affilato, a cubetti fini; mescolare con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una tartare e condire. Riscaldare l’olio d’oliva con il peperoncino e la scorza di limone grattugiata in un tegame, aggiungere succo di limone, sale e pepe fino ad ottenere una salsa e lasciar a raffreddare.
Guarnire la tartare con l’aiuto di piccoli anelli da proporzione; disporre insieme al carpaccio di polpo, versarvi sopra ed attorno la salsa, decorare con il cerfoglio e, per completare i piatti, spargere un po’ di sale di mare grosso.