Lo Chardonnay è una varietà di Vitis vinifera europea dalla buccia verde.
È molto aromatica, con un sapore molto intenso tale da non aver bisogno di essere “tagliata” per esprimere a il meglio di sé.
I vinificatori, insieme al terroir (terreno, clima e uomo), possono trarre un’ampia gamma di aromi e sapori, eleganti, delicati e potenti allo stesso tempo. Alcune recenti scoperte della biologia molecolare hanno stabilito l’esatta origine dello Chardonnay: i progenitori dello Chardonnay sono il Pinot nero e il Gùuais bianco.
Il Goùais bianco, chiamato anche Heunisch (Unno), era un vitigno molto diffuso nel Medio Evo per la sua grande produttività, che venne portato in Francia dalle legioni romane guidate da Marco Aurelio Probo, imperatore di origine Illira.
Probabilmente il vitigno che si originò dall’incrocio col Pinot Noir (Morillon Noir), lo Chardonnay, aveva bacche colorate poi, per segregazione o mutazione gemmaria, favorita anche dalla “piccola età glaciale” (nel 1300, dopo un periodo chiamato “periodo caldo medievale” avvenne un graduale avanzamento dei ghiacciai sino al 1850) che costrinse i viticoltori a preferire vitigni a bacca bianca, si originò la versione che conosciamo oggi.
Gli esperti di genetica pensano che il motivo per cui le uve Gouais e Pinot Nero siano ottimi progenitori sta nel fatto che, avendo pochissimo in comune dal punto di vista genetico, si completino l’un l’altra, e che, proprio per questo, apportino vigore alle piante, invece di ottenere l’effetto opposto, come spesso avviene quando si accoppiano dei consanguinei.
A Carlo Magno ed ai Cistercensi va il merito di aver ricostituito la viticoltura francese e soprattutto di aver diffuso lo Chardonnay, grazie al fatto che questo vitigno ha una elevata capacità d’accumulo di zuccheri, un buon controllo dell’acidità tartarica, una buona tolleranza alla siccità ed un buon controllo della sintesi dei terpeni, che sono la base del suo potenziale aromatico.
I PRIMATI GENETICI DELLO CHARDONNAY
Dal punto di vista della qualità, questo vitigno ha la grande capacità di interagire perfettamente con le condizioni del pedoclima, dando così origine a vini capaci di differenziarsi notevolmente, fedeli espressioni di terreni più o meno argillosi o calcarei, di climi caldi o freschi, e ciò grazie a una gamma di descrittori che nessun altro vitigno possiede, mantenendo altresì immutati alcuni elementi sensoriali di riconoscibiltà legati al controllo genetico. Ecco perché anche nella Champagne, dove lo Chardonnay è molto presente, da zona a zona, da terroir a terroir, le differenze sono assai evidenti. Infatti il fattore climatico è preponderante nel determinare le caratteristiche organolettiche degli Chardonnay. L’altitudine del vigneto è ciò che determina il profilo olfattivo dei vini, anche in funzione dei vari andamenti termici, tra il periodo dell’invaiatura e della maturazione.
Le vigne delle zone più “calde” producono vini con descrittori olfattivi di frutta tropicale (melone, fico, passion fruit, ananasso…), mentre al gusto emerge una struttura assai potente, che resta sempre comunque in equilibrio con la classica componente acida.
I vini ottenuti nelle aree più fresche presentano un profili olfattivi con note di aromi primari come fiori bianchi, frutta (pera, pesca…) e spezie, seguite da aromi secondari burrosi dovuti alla frequente fermentazione malo lattica, mentre al gusto si distinguono per maggior freschezza.
Per finire, i vini delle zone con climi temperati intermedi si presentano assai più agrumati, con sentori di fiori, spezie, frutta matura e nocciola; al palato si notano una buona struttura ed un elevato equilibrio.
I migliori risultati si ottengono da vigneti che insistono su terreni argilloso-calcarei, o marnosi, con un buon drenaggio, mentre i vini provenienti da terreni sedimentari, profondi, sabbiosi, ciottolosi, risultano essere meno complessi.
Terreni pietrosi, con ardesia e ferro, fanno emergere la mineralità dello Chardonnay, mentre terreni ricchi di humus e sostanze nutritive esaltano la sua rotondità e la sua potenza.
LE SUE ORIGINI
La vera origine del nome “Chardonnay” deriva dal modo in cui veniva chiamato il vino bianco nella lingua ebraica e non francese, infatti, i primi a portare il vino bianco in Francia pare siano stati i Crociati provenienti dalla Palestina: il nome originale di questo vino in francese era “Porte de Dieu” (Porta di Dio) che era la traduzione dal nome ebraico “Shahar-adonay”, simbolo della Città Santa di Gerusalemme che, circondata appunto da vigneti di uve bianche, si diceva che portasse a Dio.
L’assonanza del nome ebraico col moderno nome francese Chardonnay è estremamente evidente, ma è solo nel 1851 che in Champagne – dove oggi rappresenta il 28% della produzione totale, e copre un’area di 8.951 Ha – appare il termine “Chardonnet”, e si dice che il suo nome derivi da un piccolo paese del Mâconnais (Borgogna), chiamato Chardonnay (da chardon: cardo), anche se probabilmente è grazie alla reputazione mondiale dei vini bianchi della Borgogna che il nome Chardonnay è diventato quello ufficiale a livello mondiale.
Come abbiamo visto, portata in Francia, l’uva Chardonnay ha trovato la sua dimora preferita prima nella Borgogna e, successivamente, nella regione della Champagne, ed è corretto dire che queste due regioni sono la sua “terra madre”, perché è qui che lo Chardonnay produce le sue migliori opere d’arte ed esprime il meglio di sè. L’uva ha grappoli da piccoli a medi, cilindrici, compatti con a volte due alette. L’acino è sferico o a volte leggermente oblungo, di colore giallo ambrato al sole. Buccia piuttosto sottile. Polpa poco consistente con vinaccioli relativamente piccoli. Sapore dolce e zuccherino. Per parecchio tempo l’uva Chardonnay è stata considerata la variante bianca di quella Pinot, il che spiega perché in Borgogna fosse coltivata fianco a fianco con l’uva Pinot Nero: l’una destinata al vino bianco, l’altra a quello rosso.
L’uva Chardonnay è sensibile alle gelate primaverili, poiché nel nostro emisfero germoglia alla fine di marzo o all’inizio di aprile; infatti le gelate sono uno dei problemi che affliggono i coltivatori della Borgogna e della Champagne, vicini al confine settentrionale della viticoltura europea. Proprio come accade per la maturazione, l’uva Chardonnay di solito germoglia una settimana dopo il Pinot Nero.
È una varietà vigorosa, tranne quando viene praticata una potatura corta; il raccolto ideale per una qualità davvero eccellente è di 30 q.li per ettaro, mentre oltre i 70 q.li si verifica una considerevole caduta di qualità.
L’uva Chardonnay gradisce potature tardive, per la protezione dal gelo, inoltre è sensibile alla pioggia ed ai forti cali di temperatura durante la fioritura che causano la cascola dei fiori, lo sfaldamento o anche l’acinellatura.
L’uva Chardonnay è una delle tre varietà più coltivate e le ultime statistiche affermano che, in tutto il mondo, vi sono circa 200.000 ettari di terreni piantati a uve Chardonnay.