Trieste

La sua grande storia, la sua grande gastronomia

Trieste è diversa dalle altre città. E’ differente l’approccio. Il modo di entrarci dentro. Una progressione lenta, in punta di piedi, con lo stupore che rivela ad ogni angolo l’antica superba centralità. Con i palazzi, ognuno con uno stile proprio, che incutono meraviglia. E le chiese di sette riti diversi, inappellabili bagliori di una religiosità che tiene insieme i serbi, gli ortodossi, i greci, i croati, gli anglicani, gli ebrei, i cattolici. Caselle di un intrigante percorso dello spirito; seduzioni d’oriente in bilico fra l’ Adriatico e il Danubio. Trieste è la promessa di universi lontani che ruotano attorno ad un punto acceso sul mare. Contaminazioni inaspettate. Lampi che si perdono nella storia, ma che non hanno mai smesso di illuminare le pietre. La grandeur imperiale mischiata alla ricostruzione di un presente che è testimonianza viva di un passato che è lì a raccontarsi orgoglioso fra i bar viennesi, la gastronomia serba, le pasticcerie ungheresi, i piatti balcanici, croati. Come se il tempo immobile avesse affidato al gusto e al dehors della città il compito di svelare, nascondendo qua e là i suoi più profondi segreti, l’ostinata prevalenza dei sapori. Che vanno cercati, raggiunti, interpretati, inseriti nel contesto che li anima, che li ha resi immortali. Una geografia apparentata da origini comuni che sono sentimenti, ma anche ricette, tavole imbandite, accoglienza, codici. Rintracciare le radici diventa così un gioco da ragazzi: serba e ungherese la cucina di terra, istriana e dalmata quella di mare. La storia che, come una distrazione, affida al gusto la missione di prendersi cura delle piaghe ancora infette di una lunga teoria di confini irrisolti e di atavici irredentismi. La grande storia e la grande gastronomia, un binomio assoluto costruito giorno dopo giorno col sudore orgoglioso di chi sa di appartenere ad una civiltà unica; un desiderio mai sopito di identità che è duro come le rocce che accelerano il paesaggio in contorti declivi che si placano verso silenziosi fiumi o mari irrequieti.

I caffè storici

E’ Italia certo, ma è anche tanto altro. E’ Serbia, Croazia, Slovenia, Ungheria, Austria. Con un codice differente che si impara presto però. Magari davanti ad uno dei tanti Caffè storici di Trieste, su cui è facile scivolare sulla più classica delle ordinazioni: il caffè macchiato. Che qui si chiama Capo, con la variante in bicchiere a cui si aggiunge una lettera B, Capo in B. Ed è inutile fare discussioni, meglio munirsi subito all’Infopoint regionale di via dell’Orologio (tel. 040 3478312) di un manuale di sopravvivenza con tutte le traduzioni possibili. Il costo è di tre euro con sei tazzine incluse nel prezzo. E la possibilità, in questo modo, di gustarsi un bel caffè, anzi un bel Nero, al Pirona, sullo stesso bancone in cui trascorreva le serate Joice che proprio fra questi tavolini cominciò a scrivere il suo Ulisse; oppure al San Marco dove di casa erano Svevo e Saba.
Molti di questi Caffè vennero aperti a Trieste nella seconda metà del Settecento, probabilmente seguendo l’esempio dei locali veneziani alla moda, ma assumendo immediatamente un’inconfondibile impronta viennese negli arredi e nella pasticceria; oggi con l’aggiunta di qualche influenza slovena: torta sacher, strudel, krapfen, putitza (un dolce carsolino di pasta lievitata simile alla gubana) e il presnitz (uno strudel ripieno di noci, mandorle, pinoli, fichi, prugne, albicocche, uvetta). Partire da qui per scoprire la città è il modo migliore per apprezzarne il coraggio e la lentezza.
Il coraggio di resistere ai cambiamenti, innanzitutto. Basta entrare in una delle vecchie drogherie del rione Riborgo per accorgersi che del Novecento non si è buttato via nulla: ogni cosa è rimasta uguale, le stesse scaffalature, gli stessi sacchi di juta coi legumi, le enormi botti di vino; gli stessi odori: legno, spezie, sapone. Oppure certi antiquari che somigliano più ai trovarobe ottocenteschi che al Christie’s di Londra. Coi santini distribuiti negli anni venti dai parroci che benedicevano le case, e gli introvabili mortai di legno intagliati a mano.
E poi la lentezza.

La tradizione dei buffet

I tavolini dei bar sempre pieni ad ogni ora del giorno, con un ricambio costante che li fa sembrare davvero il centro del mondo. E i Buffet che sono la Cappella Sistina di questo sistema. Il più famoso è quello di Pepi (foto in questa pagina), ma non scherza nemmeno quello della trattoria Da Giovanni. Nelle “caldaie” si lessano cotechini, salsicce, porcina, pancetta e lingua salmistrata, delizie che si servono calde accompagnate con cren (la radice di rafano), capuzi (crauti), patate in tecia (patate al tegame). Un discorso a parte merita il prosciutto cotto. Dimenticate quello dei pizzicagnoli, quello triestino è un’altra cosa. Una premessa: la tradizione vuole che siano state le donne di servizio provenienti dalla Boemia a portarlo fin qui. Il prosciutto, cotto in crosta di pane nel forno a legna, tagliato al coltello, si serve nel panino con senape e una spolverata di rafano fresco. Bruno Vesnaver, è l’ultimo erede della famiglia che da 53 anni gestisce la trattoria Da Giovanni. Suo figlio è partito da questo Buffet e ha raggiunto Joe Bastianich nel Greenwich Village a New York, dove dirige il ristorante Il Babbo. “Sì, questa è una grande scuola. Un esercizio di memoria che affina il talento. Cucina povera valorizzata dal ricordo che qui è geografia, è Slovenia, Bosnia, Croazia, Venezia”. Fra le proposte non mancano mai il gulash, i sardoni in savòr (alici marinati nell’aceto), gli gnocchi di susine. E poi ogni venerdì il baccalà mantecato battuto a mano, o in umido con le patate, le seppioline con la polenta o con la pasta. Piazza Unità d’Italia è proprio lì a due passi. Impossibile non smarrirsi fra gli spazi incorniciati dal mare e da una quinta di palazzi così belli da lasciare senza fiato: la Luogotenenza austriaca, i Lloyd Triestino, il palazzo Stratti. E in fondo il molo Audace, una passeggiata lunga 246 metri che si allunga sull’acqua e divide l’oriente dall’occidente, i Balcani dal resto del mondo. Ma a parte le suggestioni, è ancora la storia a dettare l’agenda della città. Si torna indietro verso piazza della Borsa e un uscio, una piccola porta incastrata fra i negozi, svela il vecchio quartiere ebraico, un intrico di stradine piene di antiquari e botteghe di libri usati. E in un brulicare di voci e colori, non suonerà strana l’espressione far gheto, che i triestini usano come sinonimo di confusione. Il ristorante Chimera di Bacco (foto sotto) è la sentinella di questo spazio senza tempo, incrocio di popoli e pietre, di sapori e profumi. Luca Morgan è lo chef proprietario di questo fortino. Prima di tornare a Trieste nel 2001, per venti anni ha fatto lo zingaro fra i fornelli dei Balcani: Zagabria, Belgrado, Bucarest, Sarajevo. “La mia cucina è fatta di antichi sapori, utilizzo solo prodotti a chilometro zero. Nel mio menu accanto alla cucina creativa ci sono sempre i piatti della nonna. Per duecento anni siamo stati il cuore dell’impero austro-ungarico, per questo ci sono forti inflessioni di terra presenti soprattutto nelle zuppe: la jota (minestra a base di crauti, fagioli e patate), ma anche la palacinka (le crepes ungheresi)”. Fra i piatti rivisitati saltano all’occhio la mousse di coda di rospo, i paccheri con vongole nostrane, bottarga e zeste di limone, il tonno rosso di Croazia in crosta di pistacchio di Bronte. Nel menu triestino a riscaldare la tradizione ci pensano i bigoli con i sardoni freschi, i cevapcici (le polpette serbe speziate cotte alla griglia) con il frico (una frittatona a base di formaggio e patate). Via di Cavana è la strada della rinascita del centro storico di Trieste, una bonifica della città vecchia affidata a innumerevoli bar, pub e trattorie in cui far notte fra buona musica e calici di Terrano o di Vitovska.
Roberto Ubaldini (qui sopra) non ha nemmeno 30 anni, la sua storia è il paradigma della nouvelle vague triestina. Ha cominciato a lavorare a sedici anni: di giorno all’alberghiero, la sera dietro i fornelli, e d’estate le stagioni a Cortina, Porto Cervo, Madonna di Campiglio.
Ego è il suo primo ristorante, apertura 2012. “Utilizzo solo tre ingredienti, una scommessa col territorio ma anche una sfida a me stesso. La mia idea è di sorprendere i commensali senza stupirli; lo stupore confonde le idee, preferisco invece che sia il piatto a convincere il cliente che la storia che propongo è possibile, si può fare perché è giusta”.
Sui tavoli, affacciati su una cucina a vista ultramoderna, arrivano piatti come la piovra nostrana cotta a vapore e poi arrostita in padella e servita su crema di bufala e olive, il risotto di funghi porcini con salsa di gamberi rossi, scampi e tartare di gamberi, la grigliata di pesce e crostacei in cartoccio.
Non si può visitare Trieste senza confrontarsi con la sua anima imperiale. La cartolina è il castello Miramare, quindici minuti di bus dalla stazione, un diamante sulla punta del promontorio di Grignano. Costruito tra il 1856 e il 1860 per volere dell’arciduca Massimiliano d’Austria, poi imperatore del Messico, il castello di gusto romantico, svetta su un parco di oltre 22 ettari, un giardino all’inglese e all’italiana, ricco di piante rare, sculture e laghetti, che scende con ampi gradoni verso il mare.
La dimora è stato lo sfondo dell’amore tragico fra l’imperatore (ucciso dai repubblicani a Queretaro) e la bella Carlotta. Tra il 1869 e il 1896 sono testimoniati almeno quattordici soggiorni di Sissi, l’imperatrice Elisabetta d’Austria consorte di Francesco Giuseppe. Bien- vivre che non si è perso del tutto, anzi resiste nelle pasticcerie e nelle sala da tè della città. Anche sotto forma di rivisitazione.
L’ultimo nato è Ginger, il punto di incontro fra due grandi passioni: le foglie di tè di Chiara Beccari, le torte e i pasticcini di Elena Giuffrida. Sessanta diversi tipi di tè da abbinare ad altrettanti cupcakes: cioccolato fondente e banana, lamponi e cioccolato bianco, fragola e vaniglia, carote e cannella, arancia e cioccolato.
Il filo nobile che tesse i diversi tagli gastronomici della città non ha però nulla di elitario; in comune con le corone e i galloni ha semmai l’ereditarietà che qui è portatrice di fatica e di posizioni conquistate con il sudore e la dignità del lavoro.
L’ultimo di questi monarchi del popolo è Mario Suban. Fu Giovanni Suban, grazie alla vincita di cinque fortunati numeri giocati sulla ruota di Vienna nel 1865, che pose la prima pietra di quella che oggi si chiama Antica Trattoria Suban (foto a sinistra).
Mario a 80 anni suonati gira ancora fra i tavoli a dispensare consigli e sorrisi. ”Qualcuno mi critica perché qui facciamo sempre le stesse cose da più di un secolo, ma la memoria non può essere tradita. La storia è nei sapori e io sono orgoglioso di custodirla e di trasmetterla ancora oggi ai miei clienti”. La cucina di casa Suban è la ricerca degli ingredienti giusti. Un ritorno alla terra, ai contadini, agli allevatori, per scoprire quelli migliori. I maialini, arrivano dalla Slovenia, dove gli animali sono tenuti allo stato brado. Le galline sono certificate da mangimi naturali e razzolano tutto il giorno nell’aia. L’orto di famiglia è rigorosamente biologico. “Noi ci siamo sempre occupati della cucina di campagna, il pesce non è mai stato nelle nostre corde” spiegano Federica e Giovanna, quinta generazione dei Suban. “La fattoria prima di tutto, senza escludere però la selvaggina, i cinghiali, i cervi. E qualche riscoperta : la calandraca (uno stufato di carne e patate), le interiora, la trippa. La jota la serviamo dentro una tazzina di caffè per provare la disponibilità dei nostri ospiti a viaggiare nella nostra storia”. Fra i piatti di sempre, imperdibili sono la costina di maiale al forno, il prosciutto in crosta di pane con rafano grattugiato e senape, la palacinka al basilico, i fusi fatti in casa con lo spezzatino di gallina, lo stinco di maiale al forno, la Rigojanci (torta ungherese al cioccolato), lo gnocco di susine, lo strudel di mele.

Il respiro della serenissima a muggia

Un salto a Muggia (foto qui sopra) con il battello è il modo migliore per osservare dal mare il Golfo e provare l’emozione di sentirsi dentro una tipica atmosfera veneziana, una eco ricorrente in tutta la provincia. Una darsena intrecciata di calli e piazzette, sottopassi e scalinate, un domino marcato da tegole e balconi. Con l’aria pregna di odori eterni: arrosti, stufati, il forno a legna, il camino. La Serenissima non si respira solo fra le architetture, anche il dialetto, i costumi e le tradizioni gastronomiche lasciano trapelare un intenso passato condiviso. Guardando Muggia dal mare, le bianche pietre d’Istria e le case colorate creano una straordinaria armonia con il verdeggiante ambiente carsico. A incorniciarlo sette chilometri di costa e una corona di colli che si allungano fino a Capodistria. A pranzo si va da Pane, vino e san Daniele, proprio sulla piazza principale di Muggia, col leone di San Marco scolpito sulla facciata del Municipio. Scontata la degustazione di formaggi e salumi tipici: prosciutto cotto triestino, salame friulano, montasio stagionato e l’immancabile San Daniele. Ma la cucina friulana è fatta anche di variabili fuori dal coro. E Walter Zecchin è uno che quando cucina ama cantare davvero. Perché per lui i fuochi sono prima di tutto divertimento puro. La sua Bottega di Trimalcione (foto qui sopra) è il laboratorio di quella che lui chiama cucina dinamica. In pratica ogni giorno propone quello che trova al mercato. “Sento la responsabilità di fare godere coi sensi i miei clienti che sono quelli a cui piace perdere tempo a tavola. Sono uno strenuo difensore della memoria, i piatti hanno bisogno solo di essere alleggeriti perché i gusti sono cambiati. Io non ho nulla contro le rivisitazioni, il mondo si evolve, ed è giusto aggiornarsi. Su una cosa però non transigo: il branzino deve sapere di branzino”. E la passione per la nobile spigola è scritta pure sul menù del giorno: mantecato di branzino; terrina di branzino con riduzione di aceto balsamico; alicette istriane, aglio, pomodoro e peperoncino; zuppa di gamberi e fagioli; spaghettino con la bottarga di branzino nostrano; branzino al forno.
Facciamo l’ultima tappa ad Opicina. Un tram del 1902 ci porta sul Carso a due passi dalla Slovenia, lungo una funicolare a cremagliera che si inerpica su per mulattiere e scorci da mozzare il respiro. In basso il Golfo di Trieste. All’orizzonte le terre d’oriente e quelle di occidente. Sovrastati dalle montagne che solcano le nuvole. A strapiombo sull’infinito.