Valeria Piccini
La Maremma in due stelle
Valeria Piccini rappresenta uno dei modelli più coerenti e autentici della cucina italiana contemporanea perché sa guardare al territorio senza isolarsi.
In un momento storico in cui “innovare” è diventato una sorta di imperativo, lei ci ricorda che innovazione e radici non sono opposti, ma possono armonizzare tra loro mediante eccellenza tecnica e profondità culturale: non solo piatti bellissimi, ma un legame con la storia locale, la stagionalità e la materia prima.
Valeria Piccini guida da tempo il ristorante Da Caino, due stelle Michelin, situato nel borgo di Montemerano, in Maremma Toscana.
In una casa in pietra che conserva l’anima del tempo, la memoria familiare si è trasformata in un linguaggio gastronomico estremamente personalizzato: la suocera, che gestiva il locale prima di lei, le ha insegnato i piatti contadini; la sua curiosità, tuttavia, l’ha spinta oltre, con il territorio che resta la bussola di ogni scelta:
«La Maremma è la mia enciclopedia. Non c’è piatto che non nasca da quello che vedo, annuso o tocco ogni giorno nei campi e nelle stalle. Non potrei cucinare altrove» – afferma con convinzione – «Non ho studiato da chef, ho studiato chimica, poi la vita mi ha portato tra i fornelli, e lì ho scoperto che la cucina è anch’essa una scienza: esatta nei gesti, ma viva nel cuore», racconta con la filosofia pratica di chi conosce il valore del tempo.
I piatti iconici
Ecco alcuni dei piatti che sono entrati nel “canone” della cucina di Piccini e che rappresentano bene la sua fusione tra tradizione locale e ricerca:
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Tortelli di cinta senese al finocchietto con brodetto di gallina e castagne
- Elogio al pomodoro. Un piatto che ha attratto l’attenzione mediatica: la chef dedica al pomodoro un piatto “tema” che cambia in base alle varietà disponibili nell’orto.
- Piccione laccato alle more fermentate, aglio nero e sesamo.
Nel corso del tempo, Piccini ha raccolto anche piatti-simbolo come i “Tortelli di cinghiale al profumo di finocchietto”, “Il cinghiale”, variazioni su selvaggina e ortaggi, che compongono la sua identità gastronomica.
Nel 2025 Da Caino ha presentato due nuovi menù degustazione: Sapori di Maremma e L’Autunno, due percorsi che intrecciano passato e visione.
Il primo ripercorre i piatti iconici, il secondo guarda avanti con un linguaggio più contemporaneo.
«È un buon momento per la cucina italiana», dice Piccini. «Stiamo riscoprendo il senso del limite, della stagionalità e il valore delle mani. La vera rivoluzione è tornare a cucinare davvero.»
Menù degustazione “Sapori di Maremma”
“Una passeggiata in Maremma”; cavolo nero, noci e melograno; ravioli di cinta senese al finocchietto con brodetto di gallina e castagne; pappardelle sulla lepre (due versioni); cacciucco; cinghiale al finocchietto; dessert all’emulsione di arancia e olio d’oliva con gelato al latte di capra.
Menù degustazione “L’Autunno”
Tra i passaggi: sedano rapa, semi di zucca, pompelmo e capperi; animelle, funghi e ricci di mare; fusilli di orzo tostato, birra scura, midollo e rosmarino; plin di anguilla e foie gras; roveja, tartufo nero e zabaione salato; piccione con radicchio rosso, topinambur e aglio nero; dessert di zucca e noci pecan.
Carta
Antipasti: Una passeggiata in Maremma; Cavolo nero, noci e melograno; Trippa di Angela (1971) & Panino al lampredotto (1999); Animelle, funghi e ricci di mare
Primi: Risotto soppressata, arancia, pistacchio e olive; Ravioli di cinta senese al finocchietto; Pappardelle sulla lepre (due versioni); Plin di anguilla e foie gras
Secondi: Piccione con radicchio, topinambur e aglio nero; Zuppa di agnello, funghi e sedano rapa (Aia della Colonna); Roveja, tartufo nero e zabaione di vino ossidato; Cacciucco; Cinghiale al finocchietto alla griglia
Dolci Autunno 2025: Il Porcino; Zucca e noci pecan; Agrumi, ricotta e gelato al Campari
Oggi la chef è anche un riferimento per le nuove generazioni di cuoche: discreta, lontana dalle luci mediatiche, ma con una presenza solida, gentile e autorevole.
Ha più volte ricordato quanto sia ancora complesso per le donne conciliare famiglia e alta ristorazione: «Non serve imitare i modelli maschili. Bisogna trovare il proprio ritmo, la propria voce. In cucina, come nella vita, non contano i muscoli ma la sensibilità.»
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