Chef Pino Cuttaia
Pino Cuttaia è nato nel 1967 a Licata, in provincia di Agrigento.
La sua famiglia, nel 1980, si trasferì in Piemonte dove Pino, dopo la scuola media e un anno in istituto tecnico, lavorò nella serigrafia Olivetti, prima di dedicarsi alla cucina con esperienze, fra gli altri, nei noti ristoranti Il Sorriso a Soriso (Novara) e al Il Patio di Pollone (Biella) prima di tornare in Sicilia dove nel 2000, insieme alla moglie Loredana, aprì La Madia a Licata.
Il suo percorso è dunque segnato dal doppio “raccordo” Nord-Sud con una commistione efficacissima tra la tecnica acquisita nelle sue esperienze in Piemonte e la forte adesione ad ogni più autentica espressione identitaria della sua regione.
Al ristorante La Madia, corso Filippo Re Capriata 22, Licata (AG), Pino Cuttaia propone una cucina che affonda nelle radici siciliane, reimpostate con sensibilità e grande professionalità.
Il suo lavoro gli è valso l’interesse di pubblico e stampa, fino alla prima stella Michelin nel 2005 e la seconda nel 2009.
Ristorante La Madia di Pino Cuttaia a Licata
Fra i piatti che rappresentano bene la cifra dello chef: “Cloud of Caprese” (mozzarella-pomodoro reinterpretata come esempio del suo sguardo poetico sulla tradizione); “Uovo di Seppia”, un piatto-manifesto che lo ha reso subito noto anche fuori dai confini dell’isola; “Parmigiana del giorno dopo”, melanzana fritta in olio evo, pomodoro, basilico, quasi un elogio alla cucina domestica; “Arancini “Fuori Norma” (versione creativa della pasta alla Norma) e altre preparazioni che giocano sul ricordo della sua infanzia siciliana e sui racconti raccolti direttamente dai pescatori e dagli agricoltori della sua isola.
Conferma infatti Cuttaia: “La cucina è memoria, non uno spettacolo”, che la dice tutta sulla sua onestà intellettuale e sulla sua idea di cucina non autoreferenziale, ma espressione di valori autentici.
Di grande spessore creativo la sua “Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna», dove il pesce protagonista è il filetto di merluzzo che viene marinato (sale e zucchero) e affumicato con la pigna di pino. L’impasto della «pizza» è utilizzato non come focaccia classica, ma come “cornice” di pasta: si stende la farina, si impasta con latte e lievito, si ricavano degli anelli che vengono cotti ad alta temperatura.
All’interno della “cornice” vengono disposte le fettine di merluzzo affumicato, pomodorini confit, cipollotto a fettine sottili.
Sotto, una spuma di patate completata da qualche seme di basilico e olio. Il condimento richiama la «pizzaiola» (pomodoro, origano, olive), tema di riciclo e tradizione domestica siciliana che lo chef rivisita in chiave gourmet.
La Madia appare dunque come un vero e proprio concentrato di territorio reinterpretato con un gesto contemporaneo mai pretenzioso, in quanto resta palesemente al servizio della Sicilia, con l’esercizio della memoria che è il vero ingrediente segreto della sua cucina fortemente emozionale.
Il progetto Uovodiseppia, nato come concept a Milano (via Amerigo Vespucci 11, 20124 Milano) in zona Porta Nuova, rappresenta per Cuttaia l’estensione urbana della sua filosofia.
Inaugurato nel luglio 2024 nella sua più recente configurazione, ha menu pensati per “piatti di casa” siciliani rivisti in un ambiente che vuole unire Sicilia e Milano: semplice, curato, legato alla materia prima.
Il progetto nasce dalla collaborazione tra lo chef e l’imprenditore Vittorio Borgia (del gruppo Borgia Group) che ha esperienza in ristorazione tra Milano e Sicilia.
Uovodiseppia – bistrot e ristorante di Pino Cuttaia a Milano
Il locale si autodefinisce “ristorante‐bistrot all-day”: aperto a pranzo, aperitivo e cena. Un format più accessibile rispetto all’esperienza della sede siciliana, pur conservando alti standard.
ll concept punta infatti a rappresentare una cucina domestica di alta qualità con ingredienti semplici, stagionali, forte legame con la Sicilia, ma in un contesto urbano e accessibile.
Evidente l’impegno verso la sostenibilità e la biodiversità: materie prime selezionate, presidi Slow Food, valorizzazione del territorio siciliano anche nella metropoli.
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