INGREDIENTI
Per lo yo-yo
g. 200 di yogurt bianco intero, g. 100 di panna semi montata, g. 3 di colla di pesce.
Per il crumble
g. 300 di farina 00, g. 150 di zucchero, g. 150 di burro.
Per l’alga caramellata
1 foglio di alga kombu essiccata, g. 150 di zucchero, g. 150 di acqua.
1 pomelo, 2 foglie di shiso (basilico orientale), purea di lampone.
PREPARAZIONE
Per lo yo-yo: unire lo yogurt alla panna semi montata, aggiungere la gelatina precedente sciolta ed inserire negli stampi. Abbattere per 3 ore prima di sformare.
Ammollare per una notte l’alga kombu in acqua. Successivamente cuocere sottovuoto a 90°C nello sciroppo di acqua e zucchero. Una volta cotte, essiccare in forno ventilato a 80°C per 4 ore.
Per il crumble, amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria e stendere in una placca a forno statico 170°C per 15-20 minuti. Una volta raffreddato, inserire una julienne di foglie di shiso. Impiattare con 4 girelle di yo-yo, predisporre sui lati il crumble, le alghe in maniera sparsa ma armonica e terminare con pezzi di pomelo che donano freschezza. Guarnire con punte di purea di lampone.