INGREDIENTI
Per il tortello: g. 100 di semola, g. 100 di farina ‘’00’, g. 100 di uova intere.
Per il ripieno al caprino: g. 100 di caprino fresco, g. 5 di cioccolato bianco, g. 20 di panna fresca, g. 10 di latte fresco, g. 2 di colla di pesce, 1 noce di burro.
Per il maialino: g. 500 di pancia di maialino, 1 carota, 1/2 cipolla bianca, 1 gambo di sedano, aromi (salvia, timo, rosmarino, alloro), vino Porto rosso e Porto bianco, concentrato di pomodoro q.b.
Per la rapa rossa: 2 rape rosse cotte, g. 100 di brodo vegetale, g. 100 di panna fresca, sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare la pasta e farla riposare sottovuoto per un paio d’ore. Intanto fare il ragù di maialino, preparando una brunoise di sedano, carota e cipolla, mazzetto profumato e la carne di maialino tagliata a cubetti. A questo punto mettere poco concentrato di pomodoro e sfumare con il vino. Una volta sfumato, bagnare con brodo di carne e adagiare la carta da forno aderente al sugo. Cuocere fino a cottura del maialino. Per il pure di rapa rossa, invece, si cuociono le rape; una volta cotte, si pelano e si frullano con la panna ed il brodo fino ad ottenere un purea liscia. Il ripieno invece va realizzato al Bimby a 70°C frullando tutti gli ingredienti assieme. Deve riposare in frigo fino a quando non diventa di una consistenza cremosa. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli, glassarli con dell’acqua di cottura e del burro, adagiarli sul pure di rapa rossa, poi le arachidi ed infine il ragù di maialino.