Bauletto di crema tiramisù con cuore liquido al cacao e caffè, sponge cake, biscotto di sablée, mandorle e caffè, crema inglese al marsala e namelaka al caffè
Ingredienti per 60 tiramisù monoporzione da 80 ml
Inserto liquido cacao/caffè
ml. 300 di acqua • ml. 75 di caffè espresso ristretto • g. 380 di glucosio 60 De • g. 150 di cacao amaro • g. 150 di panna liquida 35% grassi
Portare a bollore acqua, caffè, glucosio e panna. Aggiungere il cacao setacciato e continuare la cottura a fuoco medio per 2 minuti. Colare in stampi da inserto da 9/10 ml e abbattere in negativo fino a congelamento.
Sponge cake
g. 330 di uova intere • g. 330 di zucchero semolato • semi di ¼ di bacca di vaniglia • g. 330 di farina 00 • g. 12 di lievito in
polvere per dolci • ml. 240 di latte • g. 120 di burro • caffè ristretto non zuccherato per bagnare
Montare le uova, lo zucchero e la vaniglia fino a triplicarne il volume, quindi amalgamare la farina e il lievito setacciati alla massa di uova. Sciogliere al microonde il burro nel latte e versare i liquidi ancora caldi nella massa montata, quindi amalgamare a bassa velocità.
Versare in una placca da forno 60 x 40 cm coperta da silpat o carta forno e cuocere a 180 °C per 18-20 minuti. Abbattere in positivo e ritagliare in base allo stampo monoporzione che si userà.
Mousse tiramisù
g. 400 di zucchero semolato • g. 150 di acqua • g. 320 di tuorli pastorizzati •
g. 28 di gelatina in fogli 200° bloom •
kg. 1 di mascarpone • kg. 1 di panna al 35% grassi semimontata
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 118 °C, quindi versarlo a filo sui tuorli mentre montano e lasciar montare fino alla temperatura di 40 °C. Prelevare una piccola parte della pate à bombe, scaldarla leggermente al microonde e scioglierci la gelatina reidratata, quindi versarla nella restante crema. Sempre in planetaria amalgamare il mascarpone. Infine, amalgamare a mano la panna semimontata.
COMPOSIZIONE DELLA MONOPORZIONE
Versare la mousse tiramisù in una sac a poche, riempire gli stampi monoporzione per metà del loro volume e con il dorso di un cucchiaio velare le pareti dello stampo con la mousse versata.
Inserire l’inserto cacao/caffè ben congelato e ricoprire con un velo di mousse tiramisù, quindi inserire anche la sponge cake ritagliata e leggermente bagnata col caffè amaro e chiudere con la restante mousse. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
Glassa a specchio al cioccolato bianco
ml. 200 di acqua • g. 400 di zucchero semolato • g. 400 di glucosio 60 De • g. 266 di latte condensato • g. 26,5 di gelatina 200° bloom • g. 400 di cioccolato bianco 35% • g. 2 di biossido di titanio in polvere
Portare l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103 °C, quindi amalgamare il latte condensato e la gelatina reidratata. Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato finemente, attendere 1 minuto e mixare con un frullatore ad immersione a campana aperta.
A glassa stabilizzata aggiungere il colorante bianco (biossido di titanio), mixare ulteriormente e far riposare in frigorifero 12 ore. Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa, passarla al setaccio per eliminare eventuali bolle d’aria e utilizzare a 30-32 °C.
Sablee mandorle e caffè
g. 500 di farina 00 per frolla • g. 170 di zucchero a velo • g. 3 di sale • g. 60 di farina di mandorle • g. 280 di burro 82% grassi • g. 110 di uova intere • g. 3 di caffè solubile
Sabbiare le farine col burro, aggiungere lo zucchero, infine le uova in cui avrete sciolto il caffè solubile e il sale. Abbattere in positivo per 4 ore. Stendere a 2 mm e coppare. Cuocere a 170 °C fino a doratura.
Crema inglese al Marsala
ml. 100 di latte intero • ml. 200 di panna 35% grassi • ml. 100 di Marsala • g. 120 di tuorli • g. 60 di zucchero
Scaldare i liquidi, versarli sui tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82 °C.
Abbattere in positivo.
Namelaka al caffè
g. 340 di cioccolato al latte 33% • ml. 200 di latte • g. 3 di caffè solubile • g. 5 di gelatina 200° bloom • ml. 400 di panna liquida fredda 35%
Fondere il cioccolato a 45 °C. Scaldare il latte col caffè solubile, aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato fuso frizionando con una spatola.
Versare sulla crema la panna liquida fredda e stabilizzare con un mixer ad immersione.
Conservare in positivo per 12 ore, dopodiché lavorare leggermente la crema con una spatola e versarla in una sac a poche per la decorazione.
FINITURA E IMPIATTAMENTO
Glassare le monoporzioni congelate a
– 22 °C utilizzando la glassa lucida bianca a 30-32 °C. Poggiare la monoporzione sul biscotto di sablée mandorle e caffè.
Decorare il piatto con spuntoni di namelaka al caffè alternati a gocce di crema inglese al Marsala, qualche germoglio e qualche chicco di caffè.