Tagliatelle di lisca di pesce, ricetta del ristorante Tres (Olanda)
Ingredienti
Crema di lisca di pesce
Inserire le lische del pesce in una pentola grande e coprire con acqua fresca. Portare a ebollizione e cuocere per 45 minuti. Filtrare il brodo tenendo da parte sia le lische che il brodo. Conservare il brodo per un’altra ricetta. Ripulire le lische da ogni rimasuglio di pesce o impurità ( le lische devono essere pulite). Mettere le lische in una pentola con acqua fredda e bollire per due giorni, avendo cura che l’acqua copra sempre le lische. Filtrare e tritare le lische fino a ottenere una crema liscia. Passare la crema in un colino a maglia fine e mettere sottovuoto.
Tagliatelle alla lisca di pesce
- 100 di farina
- 60 di crema di lisca di pesce
- 35 di semola
- 5 di amido di patate
- 1 di sale
- 1 uovo
Mescolare tutti gli ingredienti e impastare.
Tirare l’impasto per ottenere una sfoglia.
Tagliare la sfoglia in listarelle per ottenere delle tagliatelle.
Cospargere di semola e tenere in frigo.
Riduzione di lacto plum e pomodoro
- 100 di succo di lacto plum
- 70 di acqua di pomodoro chiarificata in ghiaccio
- 10 di Kombu
- 5 di zenzero disidratato
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e bollire fino a ottenere 45 brix.
Una volta ridotta, passare la riduzione in un setaccio di nylon a maglia fine; conservare la riduzione in un contenitore ermetico.
Riduzione di sedano
Mettere il sedano nell’estrattore per ottenerne il succo.
Porre in freezer. Il giorno seguente filtrare con una garza.
Ridurre il liquido in un evaporatore fino a 60 brix.
Una volta ridotto, conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Riduzione di finocchio
Mettere il finocchio nell’estrattore per ottenerne il succo. Porre in freezer.
Ridurre il liquido in un evaporatore fino a 60 brix.
Una volta ridotto, conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Sale di Kombu
- 100 di Kombu cotto in forno per 14 minuti a 150°C
- 500 di acqua
Mettere l’alga Kombu sottovuoto a 80°C per un’ora.
Filtrare in un setaccio a maglia fine.
Versare in contenitori da 1 litro senza il coperchio e tenere a 60°C per approsimativamente due settimane (sarà completamente disidratato).
Conservare il sale in un contenitore e in un luogo asciutto.
Squame croccanti
Pulire una triglia rossa e tenere da parte tutte le squame.
Pulirle bene e disidratarle per una notte a 55°C.
Friggerle a 170°C e condire con sale alla camomilla.
Conservare in un contenitore ermetico.
Base per lo stufato di triglia rossa
- 30 di burro
- 7 di riduzione di sedano
- 7 di riduzione di finocchio
- 5 di sale di Kombu
- 5 di riduzione di lacto plum e pomodoro
- 2 di semi di coriandolo verde
Con mortaio e pestello, pestare il sale di alga con i semi di coriandolo fino a ottenere un composto uniforme.
Aggiungere poi tutte le riduzioni, amalgamare e trasferire la miscela in un pentolino.
Unire il burro ed emulsionare a fuoco basso. Una volta emulsionato, mantenere il pentolino a temperatura ambiente fino al servizio.
Mescolare in un pentolino 25 grammi di triglia a 15 grammi di base per lo stufato.
Bollire la pasta per due minuti e aggiungere al ragù di triglia; condire con zest di limone.
Cospargere con le squame croccanti di triglia rossa.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]