INGREDIENTI
Per le tagliatelle:
• g. 60 di pasta di seitan (200 di farina di manitoba
• g. 70 di acqua fredda)
• g. 160 di farina di frumento tipo 1 semi integrale
• g. 40 di semola di grano duro
• g. 15 di sale fino
• g. 10 di carbone vegetale
Per il caviale di kiwi:
• 2 kiwi morbidi
• g. 4 di agar agar
• g. 300 di olio di girasole per formare il caviale
Per la crema di topinambur e tartufo:
• g. 500 di topinambur
• g. 30 di tartufo nero
• cl. 2 di olio evo
• g. 6 di sale
Strumenti: 1 siringa senza ago da ml. 5, 1 setaccio a maglie piccole.
PROCEDIMENTO
Per le tagliatelle: impastare la farina di manitoba con l’acqua fino ad ottenere una palla liscia. Immergerla in acqua tiepida e lasciare riposare per 1 ora. Lavare l’impasto sotto un getto di acqua fredda eliminando tutto l’amido e lasciando solo la proteina di glutine. L’acqua, dapprima bianca, deve essere sempre più trasparente. Mettere in un frullatore la pasta di seitan e tutti gli altri ingredienti. Frullare fino a quando l’impasto non si amalgama e diventa lavorabile a mano. Stendere la pasta con un mattarello o con la macchinetta fino ad ottenere uno spessore di 4/5 millimetri, dopodiché tagliarlo a strisce, creando dei nidi. Infarinare leggermente i nidi per poi poterli cuocere. Mondare le radici di topinambur togliendo la buccia e tagliarle a pezzetti piccoli ed uguali. Porle in un pentolino con acqua e limone e lasciare cuocere per 20 minuti fino a quando saranno morbidi. Frullare le radici cotte aggiungendo il sale, l’olio e le scaglie di tartufo (tenere da parte un po’ di tartufo per decorare). La crema va servita tiepida. Mettere subito in freezer l’olio di girasole in un contenitore stretto e alto. Pulire i kiwi e tagliarli a pezzettini piccoli, dopo mettere i pezzettini in un pentolino con un po’ di acqua e cuocere a fuoco basso fino a che il kiwi non si sarà ammorbidito, poi con un minipimer frullare e setacciare il composto per togliere i semini. Rimettere il liquido con il kiwi sul fuoco e aggiungere l’agar agar aiutandosi con una frusta. Portare a bollore e poi togliere dal fuoco. Ora togliere l’olio dal freezer, riempire la siringa con il liquido e farci cadere dentro delle gocce che formeranno delle sfere e si depositeranno sul fondo. Una volta finito il liquido, prendere una ciotola e un colino e scolare il caviale di kiwi. Lasciare le sfere nel colino per 30 minuti prima di utilizzarle così da eliminare tutto l’olio. Cuocere le tagliatelle in acqua salata per qualche minuto, saltarle in padella con la crema di topinambur e poi impiattare. Aggiungere il caviale di kiwi e le scaglie di tartufo.