INGREDIENTI
Per la spuma alla mela:
• g. 215 di mela 34%
• g. 140 di mela in pure
• g. 50 di tuorlo
• g. 50 di zucchero
• Calvados q.b.
Cottura 85°C a bagnomaria.
Per la crema pasticcera:
• g. 133 di latte
• g. 33 di panna
• g. 50 di tuorlo
• g. 50 di zucchero
• g. 9 di amido di mais
• g. 7,5 di amido di riso
• vaniglia q.b.
Portare a bollore e cuocere per 2 minuti.
Per il gelato al fior di latte:
• g. 280 di latte
• g. 15 di latte in polvere
• g. 95 di panna 34%
• g. 65 di zucchero
• g. 30 di glucosio in polvere
• g. 2 di farina di carrube
• vaniglia q.b.
Cottura a 85°C a bagnomaria.
Per la sfoglia croccante:
• g. 200 di purea di mela
• g. 20 di glucosio in polvere
Essiccare e cuocere subito dopo a 175°C per 8 minuti, dando la forma a fine cottura.
Elementi per la composizione del piatto:
• crema pasticcera
• mela a pezzi
• pinoli tostati
• noci
• gelato fior di latte
• spuma alla mela
• sfoglia croccante
PROCEDIMENTO
Per la sfoglia croccante: mettere in un sacchetto sottovuoto 6 mele pulite e tagliate a pezzi; cuocere a 95°C a vapore per 20 minuti. Successivamente frullare nel Bimby, aggiungere il glucosio in polvere, stendere la purea di mela sopra a un Silpat, asciugare in forno a 50°C per 3 ore. Creando delle sfoglie di mela, tagliare dei quadrati di cm. 10×10. Ripassarli in forno a 180°C per 2 minuti dandogli una forma irregolare. Spolverare con lo zucchero Carafin e dei pezzetti di foglie d’argento alimentare.
Per il gelato: mettere in pentola latte, latte in polvere, panna, zucchero, glucosio liquido, farina di carrube, vaniglia q.b. e portare a 85°C: versare in un contenitore (Pacojet) e mettere in abbattitore a -18°C. Pacossare al momento del bisogno.
Per la spuma di mele: mettere nel Bimby panna, zucchero, tuorlo, purè di mela cotta sottovuoto, Calvados q.b.; portare a 85°C.
Raffreddare in abbattitore e versare in un sifone con 2 cartucce. Lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Per la crema pasticcera: far bollire in una pentola d’acciaio latte e panna, poi aggiungere il tuorlo, zucchero, amido di mais, amido di riso, vaniglia q.b. Fare cuocere per 2 minuti. Versare in un contenitore e metterlo in abbattitore, appena fredda frustarla e riempire un sac a poche, pronta per il servizio.