Ingredienti: g. 240 di Spaghetti Selezione Oro Chef Barilla, g. 160 di salsiccia palazzolo, g. 120 di finocchi (per il fondo: cipolla e olio extravergine), g. 10 di pane aromatizzato alle erbe grattugiato, 2 uova, dl. 20 di vino rosso (chiodi di garofano, foglia d’alloro, carrube, cannella), sedano, carote, zucchine, menta fresca.
Procedimento: preparare il vino, aromatizzandolo con chiodi di garofano, foglie d’alloro, carrube e cannella. Far cuocere fino a ridurlo del 70%. Fare una ulteriore riduzione con scalogno, pepe in grani ed eventuali foglie d’alloro. Portare la pasta a metà cottura e stirarla su una gastronorme. Quando si è raffreddata e compattata, tagliarla con un coppapasta della forma desiderata, passarla nell’uovo sbattuto e nel pane aromatizzato. Togliere dal budello la salsiccia di Palazzolo e schiacciarla. Nel frattempo preparare un fondo con olio e cipolla, farlo stufare, unire i finocchi con qualche seme di finocchio. A cottura ultimata, passare tutto al cutter emulsionando con extravergine d’oliva. preparare le verdure per il pinzimonio. Passare in padella gli spaghetti coppati, porne uno sulla base del piatto, spadellare la salsiccia, sovrapporla alla pasta e rifinire come un’altra formina di spaghetti. Aggiungere a fianco il pinzimonio, sovrapporre sul sandwich la crema di menta e salsare con la crema di finocchi e un ciliegino candito.