Prendere 6 rognoni di coniglio e tagliarli a metà. Spadellarli in olio e sale e lasciarli riposare. Intanto preparare la crema di anguilla con cipolla e carote, stufarle con anguilla affumicata, vino rosso e nero di seppia. Frullare il tutto e setacciare. Per la foglia di cicoria, condirla con olio, sale, aceto di lampone. Mettere sottovuoto 100%. Far riposare due ore in frigo, tagliare poi in rettangoli.
Per il gelato, cuocere le zucchine trombetta sottovuoto con olio e sale per 20 minuti a 70°C. In una pentola mettere 300 grammi di vino bianco, 300 grammi di aceto, 100 grammi d’acqua, 30 grammi di zucchero, alloro, pepe in grani. Sbollentare per 10 minuti; aggiungere le zucchine e cuocere per altri 10 minuti. Frullare il tutto e fare un gelato. Impiattare mettendo come base la crema di anguilla al nero di seppia, i rognoni, i dadini di anguilla, la foglia di cicoria e i cucchiaini di gelato.