Per il consomèe di lenticchie, far rosolare una cipolla, una carota e un gambo di sedano; aggiungere un pezzo di pancetta o guanciale e rosolare il tutto. In seguito aggiungere le lenticchie e cuocere per un paio d’ore bagnando il tutto con del brodo vegetale. Filtrare la zuppa che restringeremo ancora un po’ sul fuoco per ridurla e concentrarla.
Per le lenticchie di nocciole, prendere la pasta di nocciole tostate, sciogliere il burro e aggiungerlo alla pasta di nocciole tostate. Miscelare bene il composto. Prendere una bacinella grande da cucina, riempirla di ghiaccio e acqua, inserirvi una siringa senza ago e far cadere delle goccioline che si rapprenderanno subito, creando delle piccole lenticchie. Conservare in acqua fredda.
Per il piede di porco: prendere uno zampone artigianale, cuocerlo dentro una teglia da cucina sottovuoto per 12 ore a 75°C. Raffreddare. Prendere un coppapasta per dare la forma di piede.
Sistemare il piatto con un piede caldo, di fianco le lenticchie di nocciole e versare il consomèe di lenticchie molto caldo davanti all’ospite.