INGREDIENTI per 4 persone
Per il risotto: g. 200 di riso Carnaroli Gran Riserva, g. 10 di olio extravergine di olive Nocellara per la cottura, g. 30 di olio extravergine di olive Nocellara per la mantecatura, g. 30 di burrata di bufala tritata, g. 20 di cipollotto di Tropea tritato, g. 20 di capperi di Pantelleria dissalati, g. 900 di fumetto di pesce, ml. 10 di vino bianco, scorza di limone, sale marino integrale.
Per la salsa di gamberi: 12 teste di gamberi ‘viola’ di Sanremo, g. 100 di pomodorini datterino, 1 spicchio d’aglio, g. 50 di cipolla, g. 50 di carote, l. 1 di acqua, g. 50 di olio extravergine di oliva Nocellara, g. 6 di sale.
Per i pomodori “al filo”: g. 50 di pomodori pugliesi “al filo”, 1 acciuga di Monterosso dissalata e tritata, 8 foglioline di basilico, sale.
Per la marinatura dei gamberi: 12 code di gamberi, g. 4 di sale.
Per la composizione: 8 foglioline di aneto, 8 fogioline di menta, origano di Vendicari, 8 foglioline di basilico.
PROCEDIMENTO
Per la salsa di gamberi: pulire i gamberi, separando le code dalle teste. Togliere il carapace dalla testa e, con l’aiuto di un cucchiaino, togliere la ghiandola digestiva, gli occhi e il cuore di colore rosso vivace.
In una casseruola con l’olio fare una mirepoix di aglio, cipolla, carota e pomodorini datterino. Tostare molto bene, aggiungere le teste di gambero, l’acqua, il sale e fare cuocere per 30 minuti. Frullare con un mixer ad immersione e filtrare. Riportare ad ebollizione la salsa e farla ridurre di 3/4.
Per i pomodori “al filo”: pelare i pomodori “al filo”, tritarli con il coltello lasciando tutto l’interno dei pomodori. Condirli con l’acciuga, le foglioline di basilico e un pizzico di sale. Metterli in un colino a scolare per 20 minuti.
Per la marinatura dei gamberi: pulire le code togliendo l’intestino, tagliarli a metà, disporli su un vassoio aggiungendo il sale.
Per il risotto: in un tegame, scaldare l’olio e unirvi il cipollotto tritato a fuoco dolce (se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua).
Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e aggiungere metà del fumetto. Cuocere per 8 minuti a fuoco moderato, quindi unire la burrata, i capperi e continuare la cottura per altri 6 minuti aggiungendo il restante fumetto. Al termine della cottura togliere dalla fonte di calore, aggiungere la scorza di limone grattugiata e mantecare con l’olio. Regolare di sale se necessario.
Per la composizione: stendere il risotto su un piatto, distribuire sopra il trito di pomodori “al filo”, i gamberi e le foglioline di basilico, aneto e menta e l’origano. Completare con la salsa di gamberi calda e un filo di olio extravergine d’oliva.