INGREDIENTI
Per la pasta:
• g. 300 di farina tipo 2
• 3 uova
Per il ripieno:
• g. 300 di agnello
• g. 40 di sedano
• g. 40 di carota
• g. 40 di cipolla
• 1 spicchi d’aglio
• erbe aromatiche (rosmarino, salvia, maggiorana)
• 1 pezzetto di cotenna di prosciutto
• 1 uovo
• g. 30 di parmigiano reggiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio evo
Per il condimento:
• g. 50 di burro dolce
• g. 50 di aringa affumicata
PROCEDIMENTO
Lavorare farina e uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare un’ora.
Per il ripieno: creare un fondo di olio, sedano, carota, cipolla, aglio, erbe aromatiche e la cotenna; unire l’agnello a pezzi, salare, pepare, versare acqua (meglio ancora brodo) fin quasi a coprire. A cottura ultimata, togliere la cotenna e macinare la carne, unire uovo e parmigiano e amalgamare bene. Stendere la pasta all’uovo e confezionare i ravioli.
Tagliare il burro a dadini e metterlo in congelatore. Quando sarà ghiacciato, inserirlo in un cutter insieme alle aringhe fino a ridurre il composto in pomata, poi passarlo al setaccio. Cuocere i ravioli e condirli con il burro d’aringa.