Ingredienti per 2 persone: 1 sgombro da g. 200 per due porzioni, paté di fegatini toscano, g. 20 di prosciutto cotto a 100°C a secco, sale e pepe bianco.
Per il pane: g. 10 di pasta choux, g. 15 di pop corn, g. 15 di patata bollita schiacciata.
Per la salsa di cozze: g. 30 di cozze aperte a vapore con la loro acqua, g. 10 di olio, g. 5 di micri, aglio e pepe bianco.
Per il ketchup: g. 100 di polpa di pomodoro rosso, g. 50 di polpa di mela, g. 50 di polpa di pere, g. 10 di aceto di vino bianco, g. 10 di vino bianco, g. 30 di zucchero semolato, g. 30 di senapi in grani, ketchup verde (usando pomodoro verde), aceto balsamico tradizionale.
Per le alghe: g. 20 per lo zoccolo, infarinate con farina doppio 0 e fritte.
Per le polpettine: g. 50 di alghe lavate e sbianchite, aglio tritato, sale, pepe bianco, farina 0, pastella realizzata con le seguenti farine: Maizena, semola e 00, acqua e sale.
Pan grattato, parmigiano grattugiato.
Per il pomodoro confetto: in petali e appassito in fomo a 85°C per circa tre ore con aglio vestito, sale zucchero e rosmarino.
Procedimento: si comincia preparando la piramide con l’aiuto di uno stampo che verrà foderato con scaloppe di sgombro e riempito con un paté di fegatini. I fegati vengono puliti, lavati quindi cotti a 100°C per 1 ora circa con cipolla, pepe ed olio;poi si passa al trita carne con poche acciughe, capperi,sale e si abbatte di temperatura prima dell’utilzzo. Pronta la piramide, si prepara il pane di pop corn miscelando in un bicchiere da paco jet pop corn, patata e pasta choux. Una volta fresato, gli si dà la forma e si pone su della carta da forno. I pomodori vengono confetti in 4 ore a 90 gradi con aglio vestito, olio,sale, pepe e timo.
Le alghe si sbianchiscono, si privano dell’anima più dura e si predispongono una parte per essere impastate al parmigiano ed ottenere le polpettine impanandole,un’altra parte verranno solo infarinate per essere fritte. La salsa cozze si ha facendo aprire le cozze a vapore per tre minuti ed emulsionandole all’olio.i due ketch up si prepararono cuocendo per un’ora circa gli ingredienti citati,aggiungendo però la senape in ultimo a freddo e setacciando l’apparecchio subito dopo. Non ci resta che regolare il forno a 150°C cominciando a cuocere il panino; dopo 10 minuti si inforna la piramide abbassando il forno a 120°C per ancora 20 minuti. Nel frattempo si eseguono le fritture di alghe e polpettine. Nel piatto si spennella il balsamico,si distribuiscono i ketch up con l’aiuto di due dispensers e nell’ordine si adagiano il panino, le alghe, i pomodori confits, la piramide, le polpettine, la salsa cozze e un filo d’olio extra vergine.