Ingredienti per la panzanella: g. 150 di pane toscano raffermo, g. 200 di pomodori maturi, g. 50 di cipollotti freschi, 10 foglie di basilico, 2 cucchiai d’aceto di vino rosso, g. 100 g di mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ingredienti per la faraona: 2 petti di faraona di circa g. 150 ciascuno, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine, sale e pepe.
Preparazione: per la panzanella far rinvenire il pane a bagno in acqua fresca per circa 2 ore, quindi strizzarlo in modo da eliminare tutta l’acqua.In una ciotola mettere i pomodori tagliati grossolanamente, i cipollotti tagliati a fettine sottili, il basilico e il pane. Condire il tutto con l’aceto, l’olio, il sale e il pepe. Mescolare bene e far riposare per almeno 1 ora. A questo punto unirvi la mozzarella tagliata a cubetti e amalgamare. Coprire i petti di faraona con il sale grosso e lasciarli “cuocere “ nel sale per circa 45 minuti. In un tegame mettere tanto olio quanto sia sufficiente per coprire in seguito i petti di faraona, unirvi tutte le erbe aromatiche e portare a 85°C. Immergervi i petti di faraona tolti dal sale, lavati e asciugati molto bene. Cuocere per 20 minuti controllando con l’aiuto di una sonda di mantenere l’olio a 85°C costanti. Togliere dal fuoco e far raffreddare i petti nell’olio. Scolare i petti dall’olio, asciugarli e tagliarli a fettine, disporli nei piatti con accanto un poco di panzanella. Condire con olio e con un poco di panzanella che avrete precedentemente frullato e passata al setaccio.