Ingredienti per 10 persone: 700 g. di penne n° 71 Selezione Oro chef Barilla, 30 fette di pesce spada affumicato, 250 g. di pesto di noci, 250 g. di radicchio costonetto, 200 g. di carote, q.b. di finocchio selvatico, 150 g. di parmigiano reggiano, olio extravergine d’oliva, aceto di mele q.b., 10 pomodori ciliegia, 1 scalogno, sale q.b.
Preparazione: pulire e tagliare le carote a metà, il radicchio in julienne (il ciuffetto centrale del radicchio servirà per la decorazione), spadellare separatamente le carote con olio e scalogno tritato e radicchio nel quale metteremo una spruzzatina d’aceto di mele. Utilizzando una padella antiaderente, preparare delle cialde di parmigiano che spezzeremo a formare dei piccoli quadretti. Preparare, disponendo dei cerchi, i piatti di portata nel seguente modo: cerchio al centro, tre fette di pesce spada a forma di raggio. Terminate le operazioni sopra citate, cuocere le penne in acqua e saltare con il radicchio, le carote e il pesto di noci unendo la panna liquida e, se necessaria, acqua di cottura q.b. Disporre la pasta condita dentro il cerchio, richiudere le fette di spada e al centro disporre il cuore del radicchio e un pomodorino ciliegia tagliato a stella. Togliere i cerchi, mettere le cialde di parmigiano a fianco delle fette di spada e condire leggermente con poco olio emulsionato con il finocchio e il sale. Servire sempre il piatto ben caldo.