Paella con uova e fegato di ombrina

Paella con uova e fegato di ombrina, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa).

Ingredienti per 4 persone

• 400 di frattaglie (uova e fegato di ombrina)

Per la marinatura delle frattaglie

• 2 cucchiai di pasta di peperoncino aji panca
• 2 cucchiai di pasta di peperoncino aji amarillo
• 2 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• sale e pepe q.b.

Per il soffritto

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di ’nduja
• 4 cucchiai di pasta di peperoncino aji panca
• 4 cucchiai di pasta di peperoncino aji colorado
• 4 cucchiai di pasta di peperoncino aji amarillo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale e pepe q.b.

Riso e brodo

• 200 di riso Bomba
• 1.600 di brodo di pesce

Verdure e guarnizione

• 12 carote baby
• 12 asparagi
• 8 pannocchiette di mais
• qualche ciuffo di crescione di piselli

Procedimento

Marinare le frattaglie con gli ingredienti frullati per 30–40 minuti. Rosolare le frattaglie e metterle da parte.

Preparare il soffritto con olio extravergine di oliva, ’nduja, paste di peperoncino e concentrato di pomodoro.

Tostare il riso nel soffritto, aggiungere il brodo e cuocere per 5 minuti a fuoco alto, poi per altri 15 minuti a fuoco basso. Aggiungere le frattaglie e le verdure, quindi cuocere per altri 5 minuti.

Lasciare riposare e guarnire con i ciuffi di crescione.