INGREDIENTI per 4 persone
Per la sfoglia di latte: dl. 2 di latte.
Per la spuma di mozzarella: g. 400 di mozzarella di bufala, g. 200 di latte, g. 220 di panna fresca, sale.
Per la spremuta di datterino: kg. 1 di pomodorino datterino, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio in camicia, basilico.
Per la panzanella: mollica di pane di grano duro fresco, spremuta di datterino.
Procedimento
Per la sfoglia di latte: versare il latte in un tegame ampio e mantenerlo caldo sul fuoco debole senza farlo arrivare all’ebollizione; dopo una decina di minuti, quando sulla superficie si forma un velo, rivestire con la pellicola l’esterno di un tegame più piccolo e immergerlo nel latte caldo in modo che vi si attacchi il velo. Rimuoverlo delicatamente, allargarlo sul tavolo e coprirlo con la pellicola. Ripetere varie volte l’operazione (i primi 2-3 veli non vengono abbastanza spessi e dunque si buttano).
Per la spuma di mozzarella: spezzettare la mozzarella nel bicchiere del mixer e frullarla insieme al latte caldo, poi passare il composto in frigorifero per 12 ore. Solo ora filtrarlo e lo miscelarlo con la panna, quindi versarlo nel sifone che caricheremo con due bombolette di gas.
Per la spremuta di datterino e la panzanella: raccogliere i pomodorini datterino in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio. Chiudere il sacchetto e immergerlo in acqua a 80°C per 30 minuti. Aprire il sacchetto, eliminare l’aglio e passare i pomodori, premendoli attraverso il chinois fine. Unire parte di questa spremuta alla mollica di pane, aggiustare di sale e ottenere una sorta di panzanella, da modellare a quenelle.
Per la nuvola: allargare una “sfoglia” di latte sul tavolo e sifonarvi al centro la spuma di mozzarella. Avvolgerla con il velo, avvicinando i lati, e capovolgerla in modo da appoggiarla sul lato con la chiusura.
presentazione
Mettere una quenelle di panzanella al centro di un piatto fondo, con sopra una nuvola; condire con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico. Versare nel fondo del piatto la spremuta di datterino