INGREDIENTI
2 rape striate, 2 mele verdi, g. 300 di aceto balsamico di mele, g. 50 di scorza di limone, g. 150 di olio evo, g. 300 di aceto di riso, g. 24 di sapa, g. 20 di coriandolo in foglie, g. 20 di succo di zenzero (da zenzero fresco, estratto), 1 cipolla rossa, g. 40 di zucchero, g. 24 di caviale Asetra, sale e pepe.
Procedimento
Per le rape: tagliare le rape con un apposito macchinario che ne ricava delle sfoglie. Cuocere a vapore 90°C per 4 minuti; raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per le mele: tagliarle sottili e ricavarne delle sfoglie.
Per la vinaigrette: cuocere a vapore sottovuoto l’olio con le bucce di limone per 1 ora, quindi filtrare. A parte ridurre gli aceti e la sapa. Unire il tutto assieme all’olio e al limone. Mixare.
Per le cipolle: pulire e mondare le cipolle, quindi sfogliarle. Metterle nell’aceto, acqua e zucchero. Portare ad ebollizione e lasciar raffreddare. Ricavarne una julienne.
Assemblamento: procedere come una lasagnetta; alternare le rape con le mele, la vinaigrette, il sale e il pepe. Raccogliere e dare una forma nel piatto. Disporvi il caviale, il coriandolo e la julienne di cipolle agre.