Mammoli di patate vitellotte, calamaretti, bietole, pinoli e uvette, ricotta: un piatto dello chef Andrea Befana del ristorante Andree di La Spezia.
INGREDIENTI
g. 400 di Mammoli di patate viola Vitellotte Divine Creazioni®
2 mazzi di bietoline
g. 200 di calamari “puntine” o “spillo”
g. 50 di pinoli
g. 50 di uvette
g. 100 di prosecco
g. 100 di ricotta di pecora
g. 100 di latte di pecora
PROCEDIMENTO PER I MAMMOLI DI PATATE VITELLOTTE, CALAMARETTI, BIETOLE, PINOLI E UVETTE, RICOTTA
Per il pinoli e le uvette:
Tostare i pinoli in forno a 180°C per 8 minuti.
Ammollare le uvette per una notte nel prosecco, quindi scolarle e strizzarle accuratamente.
Per le bietole:
Mondare e lavare le bietoline. privarle della costa, quindi sbianchirle in acqua salata e fermare la cottura in acqua e ghiaccio.
Preparare una padella con poco olio evo, quindi ripassare le bietoline “all’italiana” con pinoli e uvette.
Per i calamari:
Mondare e pulire accuratamente i calamaretti, privandoli della pelle e delle interiora. Conservare i fegatini e l’inchiostro per altre preparazioni.
Per la salsa di ricotta:
Portare a bollore il latte; a parte, setacciare la ricotta in un bicchiere. Emulsionare ricotta e latte con un frullatore ad immersione, quindi legare il composto con la xantana.
Conservare in un sac a poche, riporre in frigorifero.
FINITURA
Tuffare i Mammoli in acqua bollente salata.
Scaldare poco olio in un sauteuse; quando è rovente, inserire i calamari tagliati a piccole strisce e, dopo pochi secondi, aggiungere le bietole e poca acqua di cottura.
Quando gli gnocchi verranno a galla, trasferirli nella padella e saltarli per circa un minuto con un poco di olio evo, fino a quando il composto non sarà ben emulsionato.
Impiattare in un piatto ampio, quindi completare il piatto con i ciuffi di crema di ricotta, che lentamente si scioglieranno.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]