NGREDIENTI per 4 persone
Per i rettangolini di carne
1 coscio di castrato, olio extravergine d’oliva, rosmarino, sale, pepe, timo.
Pulire il coscio eliminando il grasso in eccesso, salare, pepare e cuocere in un sacco sottovuoto, mettendo al suo interno timo, rosmarino e olio. Cuocere ad una temperatura di 66°C vapore per circa 24 ore. A cottura ultimata, sfilacciare la carne unendo il suo fondo di cottura filtrato e sgrassato. Controllare di sale e pepe, se necessario. Compattare il tutto in una teglia alta circa 2,5 centimetri. Una volta raffreddato, ritagliare in rettangoli di cm. 5×1.
Per i fogli di sugo di castrato
kg. 1 di spuntature di castrato, l. 2 di passata di pomodoro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla dorata, sale, pepe.
Cuocere le spuntature sottovuoto insieme a sedano, carota, cipolla e la passata di pomodoro a 85°C vapore per circa 8 ore. Filtrare e lasciar raffreddare in modo che il grasso di cottura affiori in superficie. Sgrassare. Riportare il sugo sul fuoco lento e farlo concentrare.
Raffreddare. Tra due fogli di carta da forno mettere un paio di mestoli di sugo e, con l’aiuto di un peso che abbia una base liscia e piatta (teglia d’ acciaio o tegame), esercitare la giusta pressione in modo da ottenere uno strato uniforme di circa 1 millimetro. Infornare a 50°C per 3 ore senza umidità. Ritagliare il foglio della stessa misura dei rettangoli di castrato (5 centimetri circa).
Per l’aria d’arancia
ml. 100 di brodo vegetale, 2 arance, 1 noce di burro, sale.
Sbucciare le arance privando le bucce della parte bianca. Pressare il tutto in una pressa a freddo, ottenendo l’estratto. Con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionare a 60°C il brodo, l’estratto di arancia e la noce di burro, creando così un’aria.
Per l’insalatina di puntarelle
g. 100 di puntarelle fresche, aceto balsamico invecchiato 25 anni, olio extravergine d’oliva, sale, pepe bianco.
In acqua bollente, scottare le puntarelle per circa un minuto. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare finemente e condire con un filo di aceto balsamico, sale, olio extravergine d’oliva e un pizzico di pepe bianco.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Scottare i rettangoli di castrato in una padella preriscaldata, su ambo i lati; coprire ed infornare a 66°C per 15 minuti. Avvolgere una striscia di sugo di castrato intorno ad ogni rettangolino di carne, lucidando con olio extravergine. Posizionare al centro del piatto le puntarelle dove appoggiare i rettangolini di castrato e ultimare aggiungendo l’aria e un filo di olio a crudo.