INGREDIENTI per 4 persone
g. 320 di spaghetti
kg. 2 di cicoria fresca di campo
1 testa d’aglio rosso di Sulmona
g. 100 di pecorino di Castel del Monte grattugiato
olio extravergine di oliva
l. 1 di latte fresco
g. 20 di polvere di peperoncino dolce
g. 5 di polvere di peperoncino piccante
Preparazione
Lavare la cicoria, infornare a vapore per circa 5 minuti; le foglie dovranno risultare appassite. Raffreddarle in abbattitore. Passare in una centrifuga a pressa ed estrarne il liquido verde. Pulire ogni singolo spicchio d’aglio e toglierne l’anima. Tostarlo in olio extravergine d’oliva in modo che assuma un colore marroncino. Far bollire 200 grammi di latte ed aggiungere l’aglio. Appena il latte torna a bollore, scolare e raffreddare l’aglio precedentemente bollito. Ripetere questo procedimento per 4 volte. Frullare e setacciare. Ottenere quindi una crema liscia e vellutata con un profumo d’aglio molto delicato. Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata, terminare gli ultimi 3 minuti di cottura degli spaghetti nella clorofilla della cicoria; aggiungere sale e lucidare con olio extravergine d’oliva. Lo spaghetto e la clorofilla devono risultare ben omogenei.
In un piatto versare qualche goccia di crema d’aglio, adagiarvi gli spaghetti a nido e spolverare con del peperone dolce, peperoncino piccante e infine con una grattugiata di pecorino.