INGREDIENTI per 4 persone
4 cipolle dorate
l. 3 di trebbiano d’Abruzzo
l. 2 di acqua
g. 80 di sale fino
g. 100 di lampone fresco
g. 50 di zucchero di canna
Per la spuma di Parmigiano
g. 25 di parmigiano 36 mesi
g. 250 di panna fresca
g. 1,7 di agar agar
Per il gel di zafferano
g. 130 di brodo di zafferano
2 gocce di limone
g. 1,3 di agar agar
Preparazione
Pulire le cipolle, immergerle nell’acqua con il trebbiano ed aggiungere il sale. Far in modo che le cipolle rimangano sotto il liquido. Infornare a 100°C vapore per 5 ore. Scolare il tutto.
Sfogliare le cipolle in modo da mischiare la parte interna con quella esterna per avere un’omogeneità. Ricompattare le cipolle in un apposito stampo tondo ed abbatterle. Macerare nel brodo lo zafferano per qualche minuto, poi portare in ebollizione ed aggiungere sale ed agar agar. Raffreddare. Far bollire la panna e portarla a riduzione di un 1⁄4; aggiungere l’agar agar ed il parmigiano. Mettere nel sifone con 2 cariche. Tostare le cipolle in una padella antiaderente con dello zucchero di canna, caramellare bene ed impiattare.
Servire con la spuma calda di parmigiano, il gel di zafferano e il lampone frullato, setacciato e concentrato. Terminare con qualche germoglio e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.