Ingredienti
1 carciofo (possibilmente tipo “mammole”)
g. 200 di Pleurotus eryngii (fungo conosciuto anche come “King oyster”)
g. 50 di mandorle tostate
g. 30 di cipolla rossa
g. 15 di ginger
½ spicchio d’aglio
timo q.b.
Per la crema di cannellini:
g. 200 di fagioli cannellini lessi
½ cucchiaino di curcuma in polvere
sale e pepe q.b.
acqua q.b.
aceto di mele q.b.
Per guarnire:
cipolla caramellata
funghi Pleurotus eryngii
riduzione di cipolla
riduzione di salsa di soia
granella di mandorle
Procedimento
Per il carciofo e il ripieno: pulire il carciofo, lasciare circa cm. 5 del gambo e cercando di non rompere la testa del carciofo rimuovere la “barba” interna, aiutandosi con un cucchiaino. Immergere il carciofo in acqua con succo di limone o aceto per impedire l’ossidazione. Tritare finemente la cipolla, l’aglio e lo zenzero e far soffriggere a fiamma bassa con del timo. Con un frullatore (non quello a immersione) frullare i funghi, o tagliarli a coltello, fino a raggiungere una consistenza e dimensione tipo quella del couscous sgranato (l’importante è non frullare eccessivamente fino a rendere il composto liquido). Aggiungere il trito di funghi in padella e cuocere per circa 5-7 minuti a fiamma medio alta; condire e rimuovere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tritare a coltello o con il frullatore le mandorle fino ad una dimensione tipo quella della classica granella di mandorle, mantenerne a parte circa g. 20 per la fase finale dell’impiattamento, mentre aggiungere la restante parte ai funghi cotti e mescolare bene. Salare appena l’interno dei carciofi che sono stati sgocciolati dall’acqua e riempire con il composto di funghi e mandorle. Pressare leggermente il composto per far fuoriuscire il liquido in eccesso. In una pentola alta almeno quanto il carciofo, far rosolare in camicia uno spicchio d’aglio e poi disporre il carciofo a testa in giù dalla parte della farcitura. Cuocere per altri 5 minuti e poi sfumare con il liquore all’arancia, lasciare evaporare appena e poi aggiungere dell’acqua o brodo caldo per continuare la cottura. Socchiudere la pentola col il coperchio e lasciare cuocere per altri 15 minuti circa.
Per riconoscere quando il carciofo è cotto, provare a infilare un coltello a punta nella parte dove il gambo si attacca al resto del carciofo: se il coltello riesce a incidere facilmente vuol dire che il carciofo è cotto. Per conferire più croccantezza alla parte esterna del carciofo riporlo in forno al massimo della temperatura (o con il grill acceso se con il forno tradizionale di casa) per 5-7 minuti.
Per la crema di cannellini: scolare i fagioli dall’acqua di cottura, conservandone un po’ e disporli nel frullatore insieme alla curcuma, l’acqua di cottura, olio, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una crema liscia, ma non liquida, una consistenza adatta per essere utilizzata con il sac a poche e formare poi delle mini rose. Riporre la crema in un pentolino e scaldarla leggermente fino a quando la curcuma sprigionerà il suo colore giallo.
Disporre la crema in un sac a poche con il beccuccio a stella aperta o a stella chiusa.
Per guarnire
Cipolla caramellata: tagliare 1 cipolla rossa a metà senza rimuovere la buccia, scottare le due parti in padella fino a quando si è imbiondita, condire con sale e pepe e poi sfumare con un liquore all’arancia. Terminare la cottura in forno: serviranno circa 20-25 minuti a 170 °C. Se necessario aggiungere dell’acqua. Lasciare raffreddare e rimuovere 3 degli spicchi più piccoli.
Funghi Pleurotus eryngii: tagliare 1 gambo in 3 rondelle di circa cm. 2 di altezza e incidere “a scacchiera” con il coltello un lato di ogni rondella. Scottare in padella le rondelle su entrambi i lati con un filo di olio e condire con sale e pepe.
Riduzione di cipolla: disporre g. 100 di succo di cipolla rossa e g. 80 di zucchero integrale in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.
Riduzione di salsa di soia: disporre g. 100 di salsa di soia e g. 80 di zucchero integrale in un pentolino a fiamma medio alta e far ridurre il liquido fino a metà rispetto alla quantità originale.
IMPIATTAMENTO
In modo completamente casuale, schizzare le due riduzioni sul piatto evitando però il bordo. Disporre il carciofo “in piedi” al centro del piatto e intorno al bordo del carciofo, con l’ausilio del sac a poche disporre la crema di cannellini e curcuma fino a coprire l’intera circonferenza.
Disporre le 3 rondelle di funghi in 3 punti differenti con i lati incisi rivolti verso l’alto. Accanto disporre i 3 spicchi di cipolla e, se desiderato, aggiungere anche 3 petali di carciofo fritti. Terminare cospargendo g. 20 di granella di mandorla.