Finta pesca di mousse alla mandorla e amaretto di Saronno con cuore di brunoise di pesche al lime e basilico su crumble all’amaretto con salsa di pesca e gel di basilico
Ingredienti
Inserto di pesche al lime e basilico
ml. 500 di purea di pesche bianche
succo e scorza grattugiata di 1 lime
g. 30 di zucchero semolato + g. 4 di pectina
Scaldare la purea col succo e la scorza del lime; appena prende leggero bollore versare a pioggia zucchero e pectina e cuocere per 2 minuti. Abbattere in positivo.
g. 600 di pesche bianche tagliate a brunoise
g. 50 di zucchero + g. 2 di pectina
scorza e succo di 1 lime
15 foglie di basilico
Procedimento
Spadellare per 1 minuto le pesche col succo e la scorza del lime e lo zucchero miscelato con la pectina. Far raffreddare, quindi aggiungere la brunoise di pesche alla purea e finire con il basilico tritato finemente. Riempire col composto di pesche gli stampi a semisfera e abbattere in negativo fino a completo congelamento. Per formare l’inserto unire 2 semisfere congelate in modo da ottenere una sfera. Conservare in freezer fino all’utilizzo.
Mousse alla mandorla e amaretto
di Saronno
ml. 300 di latte di mandorle senza zucchero
g. 6 di gelatina in fogli 200° bloom
g. 300 di cioccolato Inspiration Amande Vahlrona
g. 200 di cioccolato Ivoire Vahlrona
ml. 400 di panna semimontata al 33%
ml. 40 di Amaretto di Saronno
g. 3 di sale
Idratare la gelatina. Fondere insieme i 2 cioccolati a 45 °C. Scaldare il latte di mandorla, unire la gelatina e versare sul cioccolato creando un’emulsione, aggiungere l’amaretto di Saronno e stabilizzare con un mixer ad immersione.
Far scendere alla temperatura di 40-45 °C e aggiungere il sale e la panna semimontata. Versare la mousse in una sac a poche, riempire gli stampi a forma di pesca per metà del loro volume, inserire al centro la sfera congelata di pesche e ricoprire con la mousse per il restante volume. Abbattere in negativo fino a totale congelamento.
Crumble di streusel all’amaretto
g. 150 di farina 00
g. 150 di zucchero di canna
g. 150 di burro freddo
g. 100 di amaretti ridotti in farina
g. 50 di farina di mandorle
g. 2 di sale
Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su un foglio di carta forno ad uno spessore di 3 mm, abbattere in
positivo 30 minuti, dopodiché cuocere a 180 °C valvola aperta per 18-20 minuti.
Far raffreddare e tritare in un mixer ottenendo un crumble molto sottile.
Salsa di pesca
7 pesche noci
succo di 2 lime
g. 50 di zucchero semolato
g. 0,5 di pectina
Privare le pesche del picciolo e del nocciolo e tagliarle a pezzi con tutta la buccia e cuocere con metà zucchero e il succo dei lime fino a raggiungere morbidezza;aggiungere quindi il restante zucchero miscelato alla pectina e cuocere ancora 2 minuti.
Rendere le pesche in purea con un mixer ad immersione e setacciare la purea con un setaccio a maglia molto stretta per eliminare i residui di buccia.
Gel di basilico
g. 250 di acqua
g. 30 di zucchero semolato
succo di 1 lime
g. 1,5 di agar agar
40 foglie di basilico
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, aggiungere il succo del lime e l’agar agar e far cuocere per 2 minuti. Abbattere in positivo fino a totale raffreddamento. Versare lo sciroppo gelatinato in un bicchiere alto, aggiungere le foglie di basilico e mixare con un frullatore ad immersione. Setacciare il gel con un setaccio a maglia stretta e versarlo in un dosatore per salse.
Enrobage e chablonage
g. 250 di cioccolato bianco 35%
g. 250 di burro di cacao in pastiglie
g. 0,5 di colorante liposolubile giallo
burro di cacao spray effetto velluto color giallo e color rosso
Fondere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao, quindi mixarli insieme con un frullatore ad immersione e aggiungere il colorante giallo.
Far scendere ad una temperatura di
45 °C. Inserire uno stecco di legno lungo nelle pesche congelate (non oltre i -22), procedere alla glassatura immergendole nell’enrobage giallo al cioccolato.
Appena cristallizzata la copertura, togliere lo stecco, posizionare le monoporzioni
su carta forno e spruzzare col burro di cacao spray giallo in modo da coprire completamente la superficie, dopodiché effettuare delle sfumature solo sui lati spruzzando leggermente col burro di cacao spray rosso.
Conservare il dolce in frigorifero fino al raggiungimento della temperatura di degustazione (circa 4 ore).
impiattamento
Disporre al centro del piatto circa g. 20-25 di streusel sbriciolato, adagiarvi sopra la pesca glassata e rifinire con un picciolo realizzato con cioccolato fondente fuso; decorare intorno con gocce di gel al basilico e salsa alla pesca.
Volendo arricchire la decorazione del piatto si possono aggiungere dei fiori eduli o germogli a dar colore sul crumble.