Ingredienti per 4 persone: 20 alici di media grandezza (pulite, senza testa e lische), g. 20 di pinoli (tostati in padella), 15 pomodorini (pelati e senza semi), 2 finocchi, parmigiano q.b., olio extravergine di oliva toscano, sale, pepe bianco.
Per la pasta: g. 200 di farina di grano tenero “00”, g. 100 di farina di grano duro, g. 90 di tuorli d’uova, g. 60 di uova intere, g. 25 di acqua, sale, olio extravergine di oliva toscano.
Per la finitura del piatto: 20 pinoli tostati, 20 petali di pomodorino, 20 scaglie di parmigiano, 5 alici tagliate in 20 pezzi.
Preparazione
Per la passata di finocchio: pulite e tagliate i finocchi avendo cura di mettere da parte la barba che verrà tritata e mescolata con olio di oliva; ora lessate i finocchi in acqua salata finché non risultino ben cotti. Eliminate l’acqua e asciugate sul fuoco senza far prendere colore.
Frullate il composto ottenuto con un filo di olio d’oliva e insaporite con sale e pepe.
Per il ripieno: tagliate a cubettini alici e pomodorini. Uniteli e aggiungete i pinoli tostati, condite con un filo di olio, sale, pepe e un po’ di parmigiano grattugiato. Confezionate 20 cappelletti prestando attenzione che la sfoglia sia tirata sottile; cuocete in acqua salata e saltate brevemente con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.
Composizione e finitura del piatto: stendete la passata di finocchio nel piatto e disponetevi sopra i cappelletti. Guarnite ogni cappelletto con un petalo di pomodorino, un pinolo, una scaglia di parmigiano e un pezzo di alice leggermente scottato in padella. Terminate con un filo d’olio al finocchio.