INGREDIENTI
1 costata di manzo di g. 250, timo, rosmarino e sale di Maldon, fieno fresco e trucioli di faggio, mandorle tostate, puntarelle fresche.
Per la maionese di gamberi: g. 20 di seppia cotta a 75°C per 10 minuti, g. 100 di gamberi rossi, g. 80 di acqua, g. 30 di olio, qualche goccia di limone, scorza di mezzo mandarino, sale q.b.
Per la spugna di yogurt: g. 300 di albumi, g. 50 di yogurt, g. 10 di yogurt in polvere, g. 60 di mandorle, g. 60 di zucchero.
Procedimento
Grigliare da ambo i lati la costata precedentemente marinata con olio, sale e timo e raffreddarla subito. Quindi prendere solo la parte centrale e tagliarla a tartare. Condirla con olio e sale di Maldon.
Per la maionese di gamberi, frullare tutto insieme emulsionando con l’olio a filo.
Per la spugna di yogurt, polverizzare le mandorle e lo zucchero, aggiungere il resto degli ingredienti e trasferire in un sifone con due cariche di soda. Cuocere quindi in microonde per 1 minuto circa e lasciar raffreddare.
Comporre il piatto disponendo nella vaporiera il battuto di manzo, le mandorle precedentemente tostate, la spugna di yogurt spezzettata, la maionese di gamberi e le puntarelle condite con olio, sale e pepe. Affumicare con rametti di timo e rosmarino, il fieno, i trucioli di faggio e servire al tavolo.